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Spargel – Asparagus officinalis

Spargel (Asparagus) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).

Die wirtschaftlich wichtigste Art dieser Gattung ist der als Kulturpflanze bekannte Gemüsespargel: Asparagus officinalis. Spargel ist eine Staude, die den Winter als Wurzelstock überdauert, um im Frühjahr neu auszutreiben. Diese mit feinen schuppigen Schutzblättern versehenen Sprosse sind nichts anderes als der uns bekannte Spargel.

Anbau & Ernte

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Jahreszyklus: Frühjahr

Frühjahr
Vor der Ernte wird bei weißem Spargel bereits im Spätherbst bzw. im Frühjahr die Erde über den Pflanzen zu Bifängen mit Dammfräsen aufgehäufelt. Diese werden mit schwarz-weißer PE-Folie abgedeckt, damit der Spross weiß bleibt. Bei Grünspargel entfällt dies.

Jahreszyklus: März bis Juni

Spargelsaison von Ende März bis Mitte Juni
Die Ernte selbst ist reine Handarbeit – jede einzelne Spargelstange muss mit der Hand freigelegt und mit dem Spargelmesser abgeschnitten werden. Anschließend wird das Loch mit Erde zugefüllt und der Boden mit der Glättkelle glattgestrichen. Dies erfordert einen sehr hohen Arbeitsaufwand.

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Jahreszyklus: Sommer

Spargel im Sommer
Spargel wächst nach der Ernte aus und bildet Kraut zur Regeneration, damit im nächsten Jahr wieder Sprosse gebildet werden können.

Jahreszyklus: Herbst & Winter

Spargel im Herbst und Winter
Wenn sich das Kraut verfärbt wird es gemulcht und eingearbeitet.

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Feldvorbereitung – intensiv und aufwendig!

Der Spargel ist eine Dauerkultur, die 6-7 Jahre im Boden bleibt. Deshalb ist es besonders wichtig, den Boden gründlich vorzubereiten.

Während dieser Vorbereitungszeit muss für die Neuanlage eines Spargelfeldes, die in der Regel bis zwei Jahre in Anspruch nimmt, der Boden gut mit Nährstoffen versorgt werden. Dabei ist der Anbau einer Gründüngung als Humuszufuhr besonders wichtig. Mit einer speziellen Tiefenfräse wird der Boden dann ca. 60-70 cm tief vermischt und gelockert.

Pflanzung

Die einjährigen Spargelpflanzen werden von Vermehrungsbetrieben aus Samen, der von den Züchterfirmen kommt, herangezogen.

Die Spargelerzeuger beziehen die nach einem Jahr gewachsenen Jungpflanzen zur Neupflanzung einer Spargelanlage von den Vermehrungsbetrieben. Aktuell sind ca. 20 Spargelsorten im Anbau. Im zeitigen Frühjahr März/April werden die einjährigen Spargelpflanzen mit einer Pflanzmaschine im Reihenabstand von 1,90 – 2,00 m und in der Reihe von 20 – 33 cm ca. 15 – 20 cm tief im Pflanzgraben abgelegt und mit einer dünnen Erdschicht bedeckt.

Alternativ kommt auch die Topfpflanzung (Anzucht erfolgt im Treibhaus) zur Anwendung. Die Sämlinge werden nach den Bodenfrösten ab Mitte Mai ausgepflanzt.

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Pflege der Kultur

Spargel braucht viel Pflege!
So muss das Spargelkraut in Junganlagen und nach der Spargelernte geschützt werden. Um einen Befall mit Schaderregern oder tierischen Schädlingen, sowie einen unerwünschten Unkrautwuchs frühzeitig zu erkennen, ist eine regelmäßige Kontrolle des Bestandes notwendig. Im Spätherbst muss das Kraut beseitigt und für die Vorbereitung zur Ernte von Bleichspargel am Ende des Herbstes bzw. im zeitigen Frühjahr aufgedämmt werden.

Die Ernte – reine Handarbeit

Der Spargel wird im 2. Jahr das erste Mal geerntet.
Erst im 4. Jahr kann die Erntezeit von etwa zwei Monaten genutzt werden, da der Spargel dann zu seiner vollen Größe und Ertragsfähigkeit herangewachsen ist. Die Spargelernte ist 6 – 8 Jahre wirtschaftlich.

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Jede Stange – einzeln gestochen

Die Spargelstangen
Die Spargelstangen werden mit der Hand freigelegt und mit dem Spargelmesser abgeschnitten. Anschließend wird das Loch wieder mit Erde zugefüllt und der Boden mit dem Glättkelle glattgestrichen. Dies erfordert einen sehr hohen Arbeitsaufwand.

Der hohe Arbeitsaufwand
Um den Arbeitsaufwand zu reduzieren werden auch Erntehilfen, die das Einsammeln und den Abtransport des Spargels erleichtern, eingesetzt. Die Möglichkeit der maschinellen Ernte wird derzeit erprobt. Das Spargelstechen endet spätestens am 24.Juni. Der weitere Austrieb in der verbleibenden Vegetation ist für die Regeneration notwendig.

Ernte aus der Vogelperspektive

Nachfolgend sehen Sie einen Drohnenflug über ein Spargelfeld eines Spargelerzeugerbetriebes.

Mit diesem Service können Sie die arbeitsaufwendige Arbeit der Ernte von Spargel direkt aus der Luft betrachten. Der Drohnenflug über das Spargelfeld wurde von Drohnenpilot Ayhan Uyanik im Frühjahr 2021 gedreht.

>> YouTube Video Spargelernte aus der Vogelperspektive

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Aufbereitung & Vermarktung

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Empfindliches Gemüse

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse. Vom Zeitpunkt des Stechens verliert der Spargel ständig an Qualität. Wird der Spargel unter ungünstigen Bedingungen geerntet, aufbereitet oder gelagert, können erhebliche Qualitätseinbußen auftreten.

Zur Qualitätserhaltung muss der gestochene Spargel nach der Ernte einer „Schockkühlung“ unterzogen werden. Die Stangen werden fachgerecht auf Länge geschnitten und sortiert. Die anschließende Lagerung hat bei 1 bis 2°C mit hoher Luftfeuchtigkeit stattzufinden, nicht jedoch im Wasser. Die Kühlkette darf beim Erzeuger nicht unterbrochen werden. Aufbereitungs-, Kühl- sowie ggf. Verkaufsräume müssen den hygienischen Anforderungen entsprechen.

Hoher Qualitätsstandard

Die Klasseneinteilung erfolgt einmal aufgrund der Stangenstärke bzw. Mindestdurchmesser, des weiterem nach äußeren Qualitätskriterien wie z.B. Stangenform und Kopfqualität.

Dabei gilt mindestens die Klasseneinteilung Extra, I und II nach der Qualitätsnorm UNECE – Norm FFV04 Asparagus. Die maximale Stangenlänge (rechtwinklig geschnitten) beträgt 22 cm bei Bleichspargel bzw. 27 cm bei Grünspargel. Darüber hinaus muss der Spargel ganz und unbeschädigt, gesund, insbesondere frei von Fäulnis, frei von Schäden, sauber sowie von frischem Aussehen und Geruch sein.

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Qualität gleicher Güte

Güte, Farbgruppe und Größe
Der Inhalt je Packstück muss gleichmäßig sein, d.h. jede Einheit darf nur Spargel aus der Schrobenhausener Region in gleicher Güte, Farbgruppe und Größe enthalten. Der sichtbare Teil des Packstücks muss zudem repräsentativ für den Gesamtinhalt sein. Da sich der Schrobenhausener Spargel g.g.A. durch den besonderen Geschmack auszeichnet, wird den Spargelerzeugern eine jährliche Sortenempfehlung, die entsprechend der Spezifikation in besonderer Weise gerecht werden, gegeben.

Schälservice bei den Spargelbetrieben
Als Verbraucher können Sie auch geschälten Schrobenhausener Spargel kaufen. Manche Betriebe bieten diesen zusätzlichen Schälservice an. Der geschälte Spargel ist küchenfertig.

Wissenswertes – Häufig gestellte Fragen

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Weißer und grüner Spargel – gleiche Pflanze?

Botanisch gesehen ja. Der Unterschied liegt im Wesentlichen im Geschmack, hervorgerufen durch verschiedene Farbstoffe (Anthozyane, Chlorophyll), sowie in der Anbaumethode und Sortenwahl.

Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün bis violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkoli, grüne Erbsen. Bevorzugt werden im Anbau von Grünspargel die anthozyanfreien Sorten, die einen mild würzigen Geschmack haben. Es gibt auch noch eine besondere Variante des Grünspargels, den Violetta. Dieser ist ein Grünspargel dem man die grüne Farbe weggezüchtet hat. Der Grünspargel muss nur im unteren Drittel geschält werden.

Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Wird zu spät geerntet verfärbt sich der Spargel violett und später grün. Deshalb gibt es auch beim Bleichspargel violetten Spargel (Violettfärbung des Kopfes). Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus.

Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Wie lange dauert die Spargelzeit?

Die Spargelzeit dauert von etwa Mitte/Ende März bis längstens 24. Juni (Johanni), da zu diesem traditionellen Zeitpunkt des Ernteschlusses (Sonnwend), die Tage wieder kürzer werden.

Der Spargel benötigt ausreichend Zeit, um Nährstoffe für die nächste Ernte zu sammeln. Deshalb hat sich dieser Tag als Stichtag durchgesetzt.

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Wie kocht man den Spargel am besten?

  • Stehend oder liegend?
  • Gibt es einen bestimmten Grund, den Spargel auf verschiedene Arten zu kochen?

Spargel kann liegend oder stehend gegart werden. Gourmets garen ihn stehend. Es gibt Spezialtöpfe, in denen der Spargel in einen Siebeinsatz senkrecht gegart wird. Die zarten Spitzen garen bei geschlossenem Topf im Dampf.

Wie kocht man gefrorenen Spargel richtig?

Gefrorenen Spargel geben Sie direkt aus dem Gefrierschrank in das kochende Wasser Die Garzeit verkürzt sich durch diese Konservierungsart wesentlich. Je nach Dicke der Stangen beträgt die Kochzeit 5-10 Minuten.

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Welchen Wein serviert man zum Spargel?

Am besten eignen sich trockene, erdige und würzige Qualitäts- und Kabinettweine der Rebsorte Müller-Thurgau, auch ein Riesling und Silvaner darf es sein.

Wir empfehlen zum Schrobenhausener Spargel den vom staatlichen Hofkeller Würzburg Franken Silvaner Kabinett trocken oder Franken Müller- Thurgau QbA trocken.

Welche Inhaltsstoffe sind im Spargel zu finden, die der Gesundheit förderlich sind?

Der Spargel enthält vor allem:

  • Saponine und Kohlenhydrate, wie Fructose, Glucose, Saccharose
  • einen hohen Anteil an Mineralstoffen, besonders Kalium
  • Asparaginsäure (steigert den Grundumsatz und regt somit den Stoffwechsel an)
  • 94 % Wasser sowie ätherische Öle

Der hohe Kaliumgehalt, sowie der Asparaginsäure-Anteil regt die Niere zur Entwässerung an. Vitamine des B-Komplexes, z. B. Vitamin B1 und B2 unterstützen die Funktion des Nervensystems und wirken Müdigkeit und Konzertrationsstörungen entgegen. Die Folsäure, die Spargel in hohen Konzentrationen aufweist, ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt und wirkt beim Ungeborenen Fehlbildungen entgegen. Vitamin C und E fangen aggressive, zellschädigende Substanzen ein, die sich im Stoffwechsel bilden oder von außen in den Körper gelangen. Betacarotin, die Vorstufe des Vitamin A, ist ebenfalls ein Radikalfänger, der aggressive, zellschädigende Moleküle entschärft.

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Kann Spargel Gicht auslösen

Es ist richtig, dass Spargel Purine enthält, die der Gicht förderlich sind.
Allerdings tritt ein Gichtanfall nur dann auf, wenn Harnsäure auskristallisiert. Solange die Harnsäure in einem gelösten Zustand vorliegt, besteht keine Gefahr eines Gichtanfalls.Die Harnsäure ist immer dann gelöst, wenn ein alkalischer pH-Wert vorliegt und für ausreichend Flüssigkeitszufuhr gesorgt ist.

Im Spargel wird der alkalische pH-Wert begünstigt durch den hohen Gehalt an Kalium. Wird zusätzlich zum Verzehr von Spargel ausreichend viel Wasser getrunken, ist die Gefahr eines Gichtanfalles nicht mehr gegeben. Weiterhin ist der Konsum von Alkohol natürlich zu meiden.

Warum riecht der Urin

Warum riecht der Urin unmittelbar nach dem Genuss des Spargels bzw. selbst nach geringen Mengen von Spargelsuppe so eigenartig – und: Kann man das verhindern?

Spargel enthält Schwefelverbindungen (z. B. Glutathion). Diese Schwefelverbindungen werden durch die im Spargel enthaltene Asparaginsäure freigesetzt. Das Abbauprodukt ist das sog. Methylmercaptan, das vermutlich für den Geruch verantwortlich ist. Verhindern kann man diesen Geruch nicht!

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Kann man Spargel auch geschält im Kühlschrank aufbewahren?

Geschälter Spargel sollte am Einkaufstag zubereitet werden.
Frisch geernteter, ungeschälter Spargel kann in einem gut feuchten Tuch eingeschlagen bis zu 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Spargel, maschinell geschält und vakuumiert sollte in einer Kühltasche transportiert werden. Um Geschmacks- und Nährstoffverluste zu vermeiden, sollte er möglichst bald zubereitet werden.

Warum ist mancher Spargel bitter?

Bitterstoffe in der Spargelstange sind normal.
Asparasaponin ist verantwortlich für den bitteren Geschmack. Durch das Kochen werden die Bitterstoffe herausgelöst. Witterungsschwankungen, wie plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf folgende Hitze können Ursache sein, dass vereinzelt Stangen nach vorgegebener Kochzeit noch bitter sind.

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Ich will im Garten Spargel pflanzen.

Bodenbeschaffenheit
Sandiger Boden mit einem Humusanteil von ca. 2%, mit wenig Lehm und Tonanteil. Sie können auch Sand auffüllen.

Pflanzzeit
März, April

Pflanztiefe
Ca. 20 cm

Abstand der Reihen
1,60 m – 2,0 m. Je weiter, desto mehr Erde haben Sie für den Spargeldamm zur Verfügung.

Abstand der Pflanzen in der Reihe?
ca. 30 cm, je nach Sorte

Bodenbeschaffenheit
Sandiger Boden mit einem Humusanteil von ca. 2%, mit wenig Lehm und Tonanteil. Sie können auch Sand auffüllen.

Wie viele Jahre kann geerntet werden?
Sie können solange ernten, bis Ihr Spargel zu dünn wird. Im Großanbau 6 bis 9 Jahre. Am 24. Juni Spargelsaisonende

Tipp
Bei etwas schwereren Böden Auflage einer Mulchfolie auf dem Spargeldamm.

Botanik

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Spargel – Asparagus officinalis

Spargel (Asparagus) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Es sind ca. 100 Spargelarten bekannt. Die wirtschaftlich wichtigste Art dieser Gattung ist der als Kulturpflanze bekannte Gemüsespargel: Asparagus officinalis.

Spargel ist eine mehrjährige Kulturpflanze, deren Wurzelstock viele dickfleischige Wurzeln ausbildet und die oberirdischen Teile (Spargelkraut) im Herbst abstirbt.

Erntegut sind die in der Saison bis spätestens 24. Juni austreibenden Sprosse, die durch einen Erdwall geschützt – weiß bleiben (Bleichspargel). Sobald die Triebe aus dem Boden herauswachsen, verfärben sie sich violett und später grün. Der weitere Austrieb in der verbleibenden Vegetationszeit ist für die Regeneration des Wurzelstockes notwendig.

Asparagus officinalis – die Fakten

Standort
Bevorzugt sandige Böden

Habitus

  • 30 bis 200 cm hohe, diözische (zweihäusige Pflanze)
  • männlich meist gedrungener und dichter als weiblich
  • mit holzigen Rhizom (Wurzelstock) im Boden verankert
  • Fingerdicke, weiße, fleischige, saftige Sprossen, nach oben
    treibend
  • Sprossen entwickeln sich später zu 2,0 m hohen, starken grünen
    Stängeln, deren Zweige mit Fiederblättchen (Phyllokladien) besetzt sind
  • Sprosse des zweiten Jahres gelangen erst zur Blüte

Blüte
Blütenstängel: aufrecht, kahl, glatt. Stängelglieder 3 – 5 mm lang, weißliche, grünliche, gelbe, trichterförmig hängende Blüten.

Fruchtform
Erbsengroße, ziegelrote, kugelige Beeren mit schwarzem Samen bei weiblichen Spargelpflanzen im Herbst.

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Historie

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Kulturgeschichtliche Entwicklung

Beim Stichwort „Spargel“ lief schon vor etwa viertausend Jahren den Chinesen das Wasser im Mund zusammen.

Pharao Echnaton und seine Gattin Nofretete ernannten den Spargel zur Götterspeise. Griechen, Perser, Babylonier und Römer haben ihn gleichermaßen geschätzt. Mitte des 16. Jahrhunderts wurde Spargel in Deutschland in Fürstenhöfen wiederentdeckt. Bis ins 18. Jahrhundert galt Spargel als Luxusgemüse. Im 19. Jahrhundert begann mit zunehmendem Wohlstand eine ständige Anbauausweitung bis zum heutigen Tag.

Als Heilpflanze im frühen Altertum geschätzt, wird Spargel heute als Gemüsepflanze kultiviert.

Spargelchronik

  • um 400 v. Chr.: Hippokrates erwähnt wilden Spargel als Heilpflanze
  • um 300 v. Chr.: Theophrast führt erstmals Spargel als Speisepflanze auf
  • um 160 v. Chr.: Cato verfasst die erste Spargelanbau-Anleitung
  • um Chr. Geburt: Apicius fertigt das erste schriftliche Spargelrezept
  • 304 n. Chr.: Kaiser Diokletian erlässt das erste Spargel-Dekret#
  • 362 n. Chr.: Orobasius, ein Arzt, verfasst die erste Monographie über Spargel
  • um 900 n. Chr.: Im Benediktinerkloster St. Gallen wird Spargel für die Apotheke gezogen
  • um 1100 n. Chr.: Der Byzantiner Seth erwähnt Spargel
  • um 1300 n. Chr.: Peter de Crescentiis beschreibt Spargel
  • ab 1484 n. Chr.: Ausführliche Behandlung des Spargels in Kräuterbüchern
  • 1565 n. Chr.: Erster urkundlich erwähnter Anbau von Spargel in Deutschland – im Lustgarten zu Stuttgart
  • um 1750 n. Chr.: Beginn der „Massenproduktion“ von Spargel
  • um 1760 n. Chr.: „Entdeckung“ des Bleichspargels
  • 1852 Erste Dosenkonservierung des Spargels in Braunschweig
  • 1926 Die „Deutsche Spargelhochzuchtgesellschaft“ wird in Osterburg errichtet
  • 1972 Gemeinsame „Spargel-Vorschriften“ gelten innerhalb der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft
  • 1985 Das „Deutsche Spargelmuseum“ wird in Schrobenhausen eröffnet
  • 1991 Eröffnung des Europäischen Spargelmuseums in Schrobenhausen

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An den Anfang scrollen
  • Rosi Haas aus Rachelsbach, Spargelkönigin 1975

  • Johanna Wenger aus Ried, Spargelkönigin 1976

  • Anneliese Pfeiffer aus Rachelsbach, Spargelkönigin 1977

  • Christine Ottinger aus Weichenried, Spargelkönigin 1978

  • Angelika Kratzer aus Hörzhausen Spargelkönigin 1979

  • Sieglinde Schönacher aus Rachelsbach, Spargelkönigin 1980

  • Klara Schrittenlocher aus Gröbern, Spargelkönigin 1981

  • Gruber Gerda aus Sandizell, Spargelkönigin 1982

  • Irmgard Schwaiger aus Hohenried, Spargelkönigin 1983

  • Bettina Felbermair aus Schrobenhausen, Spargelkönigin 1984

  • Brigitte Maier aus Unterbernbach, Spargelkönigin 1985

  • Gabi Kratzer aus Hörzhausen, Spargelkönigin 1986

  • Gertraud Reitberger aus Weichenried, Spargelkönigin 1987

  • Josefine Schrittenlocher aus Gröbern, Spargelkönigin 1988

  • Silvia Schruf aus Rachelsbach, Spargelkönigin 1989

  • Elisabeth Reisinger aus Pörnbach, Spargelkönigin 1990

  • Petra Hartl aus Oberlauterbach, Spargelkönigin 1991

  • Elisabeth Winkler aus Steingriff, Spargelkönigin 1992

  • Astrid Rührmair aus Schrobenhausen, Spargelkönigin 1993

  • Michaela Bayerl aus Wolnhofen, Spargelkönigin 1994

  • Gertraud Kneilling aus Hohenwart, Spargelkönigin 1995

  • Marion Wagner aus Hohenwart, Spargelkönigin 1996

  • Elisabeth Kurzhals aus Brunnen, Spargelkönigin 1997

  • Johanna Sauer aus Sandizell, Spargelkönigin 1998

  • Gisela Schwarzbauer, Hohenried, Spargelkönigin 1999

  • Andrea Gürtner aus Altenburg, Spargelkönigin 2000

  • Stefanie Tyroller aus Aumühle, Spargelkönigin 2001

  • Bettina Geistbeck aus Kaltental, Spargelkönigin 2002

  • Katharina Jakob aus Rehling, Spargelkönigin 2003

  • Kristina Riesch aus Schrobenhausen, Spargelkönigin 2004

  • Katrin Kling aus Rettenbach, Spargelkönigin 2005

  • Sandra Ilmberger aus Peutenhausen, Spargelkönigin 2006

  • Marina Karl aus Peutenhausen, Spargelkönigin 2007

  • Sabrina Kaierle aus Langenmosen, Spargelkönigin 2008

  • Johanna Schuster aus Adelshausen, Spargelkönigin 2009

  • Monika Schweiger aus Gachenbach, Spargelkönigin 2010

  • Daniela Kügler aus Pörnbach, Spargelkönigin 2011

  • Stefanie Ilmberger aus Peutenhausen, Spargelkönigin 2012

  • Sina Göppel aus Ainerstshofen, Spargelkönigin 2013

  • Martina Maurer aus Pörnbach, Spargelkönigin 2014

  • Martina Reichold aus Osterham, Spargelkönigin 2015

  • Isabella Fischer aus Ried, Spargelkönigin 2016

  • Lena Hainzlmair aus Pörnbach, Spargelkönigin 2017 und 2018

  • Juliane Wenger aus Ried, Spargelkönigin 2019 und 2020