Rezepte

In unserer Datenbank „Spargel Rezepte“ bieten wir Ihnen zahlreiche Vorschläge und Ideen für altbewährte wie auch neue innovative Spargelgerichte.

Warum aber sollten Sie gerade bei uns und nicht bei den großen Internet-Rezepte-Anbietern stöbern? Ganz einfach: Unsere Rezepte stammen zum großen Teil von der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen, die direkt am örtlichen Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ansässig ist. Dort wird den angehenden Hauswirtschafterinnen jedes Jahr zur Spargelzeit gezeigt, wie man Spargel richtig kocht und was sich daraus für leckere Spargelgerichte zubereiten lassen. Einige Spargel Rezeptvorschläge stammen von unseren Erzeugerbetrieben.

Wer soll daher bessere Spargel-Rezepte haben als wir? Niemand!

Rezeptvorschläge

Rezeptvorschläge & Buchtipps

Unsere Rezeptkategorien für Sie

>> Regional (pdf-Datei, 4 Rezepte)
>> Klassiker (pdf-Datei, 1 Rezept)
>> Suppen (pdf-Datei, 2 Rezepte)
>> Salate (pdf-Datei, 4 Rezepte)
>> Hauptgerichte (pdf-Datei, 8 Rezepte)
>> Innovativ (pdf-Datei, 10 Rezepte)
>> Grüner Spargel (pdf-Datei, 2 Rezepte)
>> Grün & Weiß (pdf-Datei, 3 Rezepte)

Unser aktueller Buchtipp
Seit April 2021 gibt es eine Jubiläumsausgabe des beliebten Kochbuchs von Karin Wurst, geb. Schmelcher, Rain am Lech, Hauswirtschaftslehrerin.

Unkompliziert – raffiniert – mit Pfiff und vielen Tipps und Fotos:
>> Spargelzeit – 99 innovative Rezepte mit Spargel

Einkauf, Zubereitung & Lagerung

Geschmack, Frische und Länge – zentrale Qualitätsmerkmale

Neben den äußeren Qualitätsmerkmalen kommt es beim Kauf von Spargel insbesondere auf die Frische und den Geschmack an.

Neben diesen Qualitätskriterien auf die unsere Erzeuger besonders Wert legen darf Schrobenhausener Spargel nicht länger als 22 cm sein. Damit reduziert man den etwas faserreicheren Anteil am Ende der Spargelstange und das geschmackliche Zusammenspiel von Kopf-und Stangenanteil ist beim Verzehr ausgeglichener.

Spargel erkennen

So erkennen Sie frischen Spargel

Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein.
Die Schnittenden müssen saftig sein. Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

So erkennen Sie alten Spargel

Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen, die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf.
Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich.
Unangenehmer, säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung.
Bei abgepackten Spargel die Umhüllung öffnen und Frische kontrollieren.

Frischer Spargel – eine Schlemmerei für Genießer

Spargel verliert nach seiner Ernte schnell an Inhalts- und Aromastoffen. Somit ist er schon nach kurzer Zeit aus geschmacklicher Sicht nicht mehr zu genießen.

Optimal ist es daher, wenn der Spargel erst am Verkaufstag bzw. Vortag geerntet wurde. Beim Erzeugerbetrieb und bei deren vielen Verkaufsständen bekommen Sie frischen Spargel zu kaufen.

Lila Spargelspitzen – Alles noch frisch? Die Spitzen können sich durch direkte Sonneneinstrahlung violett verfärben. Dies hat zunächst keine Auswirkung auf die Frische! Es ist aber darauf hinzuweisen, dass dieser meist etwas herber, aber nicht bitter im Geschmack ist.

Handelsklassen

Spargel wird nach verschiedenen Handelsklassen angeboten.

Frisch geernteter Spargel – gleich welcher Klasse hat den besten Geschmack und die gleichen Inhaltsstoffe.

Nach der Allgemeinen Vermarktungsnorm ist eine Klasseneinteilung nicht mehr zwingend gesetzlich vorgeschrieben. Für den Schrobenhausener Spargel g.g.A. gilt die Klasseneinteilung gemäß dem UNECE-Standard. Danach können Sie den Schrobenhausener Spargel g.g.A in den Handelsklassen „Extra“, I und II einkaufen.

Klasse „Extra“

Stangen dieser Klasse müssen von höchster Qualität, sehr gut geformt und praktisch gerade sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe, zu der sie gehören, müssen ihre Köpfe sehr fest geschlossen sein.

Nur wenige sehr leichte Spuren von Rost auf den Stangen, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. In der Gruppe des weißen Spargels müssen Köpfe und Stangen weiß sein, nur eine leichte Rosafärbung auf den Stangen ist zulässig. Grünspargel muss vollständig grün sein. In dieser Klasse dürfen die Stangen keinerlei Spuren von Verholzung aufweisen. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen muss annähernd rechtwinklig sein. Bei Spargel in Bündeln können jedoch die äußeren Stangen zur Verbesserung der Aufmachung etwas abgeschrägt werden, sofern diese Abschrägung 1 cm nicht überschreitet.

Klasse I

Stangen dieser Klasse müssen von guter Qualität und gut geformt sein. Sie können leicht gebogen sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe, zu der sie gehören, müssen die Köpfe fest geschlossen sein.

Leichte Spuren von Rost, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. In der Gruppe des weißen Spargels ist eine leichte Rosafärbung auf den Köpfen und den Stangen zulässig. Grünspargel muss auf mindestens 80 % seiner Länge grün sein. In der Gruppe des weißen Spargels sind holzige Stangen nicht erlaubt. In den anderen Gruppen ist eine leichte Verholzung am unteren Teil der Stange zulässig, sofern diese Verholzung beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt wird. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen muss annähernd rechtwinklig sein.

Klasse II

Zu dieser Klasse gehören Stangen, der nicht in die höheren Klassen eingestuft werden können, die aber den vorstehend definierten Mindesteigenschaften entsprechen.

Im Vergleich zur Klasse I können die Stangen weniger gut geformt und stärker gebogen sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe zu der sie gehören, können die Köpfe leicht geöffnet sein. Spuren von Rost, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. Die Köpfe des weißen Spargels können eine Färbung einschließlich einer grünlichen Färbung aufweisen.

Die Köpfe des violetten Spargels können eine leichte Grünfärbung aufweisen. Grünspargel muss auf mindestens 60 % seiner Länge grün sein. Die Stangen dürfen leicht holzig sein. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen darf leicht abgeschrägt sein.

Frisch halten im Kühlschrank

Damit der Spargel die wertgebenden Inhaltsstoffe behält, muss der Spargel sofort gekühlt werden.

Im feuchten Tuch eingeschlagen kann man ihn im Kühlschrank (Gemüsefach) bis zu 4 Tagen aufbewahren, ohne dass er groß an Frische verliert.

Lagerung und Bevorratung

Roher, aber geschälter (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei -18 Grad C bis zu 6 Monaten eingefroren werden.

In Gläsern bei 100 Grad C 90 Minuten sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar. Spargel sollte man vorher waschen, schälen, abschneiden (Stangen sollen bis zu 1 cm unter den Rand reichen), roh mit dem Kopf nach oben – dicht in die Gläser stellen. Salzlösung (1 l Wasser u. 10 g Salz) aufkochen und abkühlen lassen, dann dazugeben, Gläser verschließen und bei 100 Grad C 90 Minuten einkochen.

Abschnitte können zu Spargelsuppe verwendet werden.

Spargelschälen

Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu benützt man am besten einen Spargelschäler.

1 – 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden.

Wenn Sie sich diese Arbeit ersparen wollen, können Sie bei Erzeugerbetrieben den geschälten Spargel direkt einkaufen.

Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

Zubereitung

Man rechnet pro Person 250 – 500 g Spargel

Frischer Spargel sorgfältig vom Kopf zum Ende schälen. Man gibt ihn, am besten gebündelt, in kochendes Wasser, das mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abgeschmeckt und mit etwas Butter verfeinert wird, und lässt ihn ca. 15 Minuten je nach Stangenstärke garen. Dass der Spargel nicht verkocht ist – er soll noch einen Biss haben – können Sie mit dem Gabeltest (der Spargel darf sich nur leicht nach unten biegen) feststellen.

kochen | dünsten | dämpfen | braten

Wie viel Wasser benötige ich zum Spargel kochen?
Wenn der Spargel horizontal im Topf liegt, dann sollte er nur gerade so mit Wasser bedeckt sein! Steht er senkrecht im Topf reicht es, wenn nur die untere Hälfte im Wasser steht, der Rest sowie die Spargelspitzen kochen im Dampf (Deckel geschlossen!).

Alternativen zum Spargel kochen!
Spargel kann gedünstet, gedämpft oder gebraten werden. Auch das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf ist möglich.

Spargel-Farbenlehre

Farbgruppen

Angeboten wird der Spargel in verschiedenen Farbgruppen: Weißer Spargel – violetter Spargel – violett-grüner Spargel – und Grünspargel.

Der Unterschied liegt im wesentlichem im Geschmack, hervorgerufen durch verschiedene Farbstoffe (Anthozyane, Chlorophyll) sowie in der Anbaumethode.

Bleichspargel / Weißer Spargel

Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt.

Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus. Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.
Bleichspargel kann am Kopfbereich leicht rosa gefärbt sein, wenn er kurzzeitig die Erde durchbricht und es sehr warm ist. Durch die Abdeckung Spargeldammes mit schwarz-weißer Folie ist der Anteil sehr gering. Im Handel wird er dann als „vio-Spargel“ angeboten.

Der Geschmack ist etwas intensiver.

Grüner Spargel

Grüner vgl. Weißer Spargel? Was ist da nur der Unterschied?

Zunächst wächst der weiße Spargel, wie bereits beschrieben, unter der Erde in einem extra angehäufelten Damm, welcher auch als Bifang bezeichnet wird. Beim grünen Pendant hingegen wird dies nicht gemacht. Er wächst unter freiem Himmel und nimmt somit das Sonnenlicht auf. Daher betreibt er auch Photosynthese, lagert in diesem Zusammenhang Chlorophyll ein, was ihm letztlich die grüne Farbe verleiht. Früher war daher der Unterschied im Anbau auch der wesentliche Unterschied. Im Laufe der züchterischen Bearbeitung hat man für beide Farbvarianten allerdings spezielle Sorten mit ihren eigenen Charakteristika entwickelt.

So gibt es spezielle Sorten für den Grünspargelanbau, welche kein Anthocyan enthalten. Dies ist ein natürlicher Farbstoff, der das Pflanzengewebe vor Beginn der Photosynthese vor zu starker Sonneneinstrahlung schützt. Sie haben einen nicht so kräftigen Geschmack als Anthocyanhaltige. Sorten, die Anthocyan enthalten, sind dunkelgrüner bis leicht violett gefärbt. Das „Herauszüchten“ des Farbstoffes unterbindet diese Verfärbung.

Grüner Spargel ist leichter zu ernten und braucht nur unten am Stangenende geschält werden. Die Nachfrage ist steigend und macht aktuell ca. 10% im Anbau aus.

Violetter Spargel

Im Anbau besteht kein Unterschied zum Grünspargel. Die Sorten des violetten Spargels enthalten sehr viel Anthocyan und nehmen daher eine starke violettpurpurne Verfärbung an.

Der Geschmack ist sehr intensiv (leicht bitter). Die Spargelstangen eignen sich besonders zum Garnieren von Salatplatten mit rohem Spargel. Violetter Spargel muss vor dem Verzehr, wie Grünspargel am unteren Ende geschält werden.

Aufgrund der Nachfrage ist die Anbaufläche sehr klein.

Ernährung & Medizin

Spargel – Freude für Gaumen und Figur

Gesunde Ernährung
Wer Wert auf eine gesunde Ernährung legt, hat mit dem Spargel eine ideale Möglichkeit, in besonders wohlschmeckender Form etwas für seine Gesundheit zu tun. Die einheimische Saison dauert von Ende März bis Juni. In dieser Zeit gibt es frischen Schrobenhausener Spargel.

Ideal für eine Frühjahrskur

In einem Pfund stecken nur 65 Kalorien; aber viele Ballaststoffe, welche die Verdauung ankurbeln.
Schon eine Portion (500g) kann den täglichen Bedarf Ihres Körpers an Vitamine C und Folsäure zu über 100% decken, an Vitamin E zu 90, an Vitamin B1 zu 50 und an Vitamin B2 zu 45% decken.
Zudem besticht er durch seinen Gehalt an Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium. Nicht zu vergessen die Asparaginsäure, Kaliumsalze und die ätherischen Öle, die gemeinsam die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung beitragen (extrem günstiges Kalium/Natrium Verhältnis).
Da er so gut wie kein Fett und kein Cholesterin enthält, stellt er auch bei sämtlichen Blutfettkrankheiten eine ausgezeichnete Diät dar. Sein günstiger Einfluss bei Bluthochdruck ist auf seine stark entwässernde Wirkung zurückzuführen.
Spargel ist sehr bekömmlich für den empfindlichen Magen und aufgrund seines geringen Kohlehydratanteiles von nur 3% auch der ideale Genuss für Diabetiker.