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Spargelsalat mit marinierten Champignons

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Spargel weiß
• 500 g Grünspargel
• 200 g Champignons weiß oder braun2
• 250 g Salat
• 50 g Cocktailtomaten
• Marinade:
• 2 El Balsamico Essig
• 2 El Zitronensaft
• 8 El Öl
• Zucker, Salz, Pfeffer, Kräuter (Schnittlauch, Bärlauch, Thymian)
• Sud für die Champignons:
• 100 ml Kräuteressig
• 100 Wasser
• 2 El Zucker
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Spargel schälen, den Grünspargel nur im unteren Teil schälen. Den weißen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft ca. 5 Min. kochen. Den Grünspargel dazugeben und weitere 5 Minuten kochen. Inzwischen aus den Zutaten eine Marinade rühren. Der Spargel sollte noch Biss haben. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den noch heißen Spargel in die Marinade legen, eventuell einige Löffel von dem Spargelsud zur Marinade geben. Den Salat mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Die Champignons unter fließendem Wasser reinigen. In dem Essigsud ca. 10 Minuten köcheln und im Sud abkühlen lassen.

Den Salat putzen und als Unterlage auf die Saltteller verteilen. Die marinierten Champignons halbieren und mit den Abgekühlten Spargel auf den Salat anrichten mit den Tomaten garnieren. Zum Schluss die Kräuter und eingen Löffel Marinade darüber geben.

Gegrillter Spargel im Bärlauchbett

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Spargel, weiß
• 500 g Spargel, grün
• 100 g Butter
• 3 EL frischer Thymian, gezupft
• 2 Bd. Bärlauch, gewaschen, Stängel abgeschnitten
• Salz, Pfeffer
• Backpapier
• dicke Aluminiumfolie oder doppelt nehmen

Zubereitung

1. Den weißen Spargel ganz, den grünen im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. 4 ausreichend große Stücke Backpapier auslegen. Jeweils in die Mitte Butterflöckchen setzen, darauf einige Bärlauchblätter, dann salzen, pfeffern und eine Portion Spargel, grün und weiß gemischt, obenauf legen. Den Spargel wieder salzen, pfeffern und mit Butterflöckchen belegen, etwas Thymian darüberstreuen und mit den restlichen Bärlauchblättern belegen. Die Backpapier-Päckchen auf Aluminiumfolie legen und mittig zusammenrollen, sodass über dem Spargel etwas Luft bleibt. Links und rechts die Aluminiumfolie gut zusammendrücken und verschließen. 
2. Die Spargelpäckchen auf den heißen Grill setzen und je nach Dicke des Spargels, 6-8 Minuten grillen. Dann am Rand, nicht über dem Feuer, ca. 10-12 Minuten ziehen lassen. Die Spargelpäckchen entweder direkt servieren oder die Spargelstangen samt Bärlauch auf Teller heben und mit dem ausgetretenen Saft beträufeln. 
3. Dazu passen gegrillte Nürnberger Rostbratwürste oder ein Rückensteak vom bayerischen Rind.

1. Das Hartweizenmehl, das 405er-Mehl, das Vollei, 1 Eigelb, 1 Prise Salz und 1 EL Olivenöl gut miteinander vermengen und kneten. Sie müssen nach dem Kneten ein gutes Gefühl haben. Entweder mit dem Mehl oder mit dem restlichen Eiweiß ein wenig spielen. Der Teig soll zäh, aber nicht trocken sein. Wenn er nicht mehr an den Händen kleben bleibt, in Folie einwickeln und mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
2. Den weißen Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Ausreichend Wasser, Salz, Zucker, Zitronenschale aufkochen, die Spargelstangen einlegen, Deckel drauf und neben dem Feuer 30-40 Minuten (je nach Dicke des Spargels und nach Geschmack) gar ziehen lassen. Den grünen Spargel in etwas Salzwasser knapp gar kochen. Abgießen und in kleine, feine Stücke schneiden. Die Spargelstücke mit dem Allgäuer Bergkäse, dem Frischkäse, dem zweiten Eigelb, Salz, Pfeffer und Orangenabrieb gut vermengen und die Masse abschmecken. 
3. Auf einem bemehlten Untergrund mit dem Nudelholz den Teig in Bahnen dünn ausrollen. Im unteren Drittel der Nudelbahn mit dem Teelöffel kleine Portionen der Spargel-Käse-Masse setzen. Jeweils 5-8 cm Abstand lassen. Den Nudelteig mit dem restlichen Eiweiß im unteren Drittel bestreichen. Dann die obere Hälfte des Nudelteigs über die Spargel-Käse-Masse klappen, links und rechts von der Masse fest andrücken und mit einem Glas Ravioli herausstechen. Eventuell eingeschlossene Luft mit den Fingern herausdrücken. Die Ravioli in reichlich Salzwasser (pro Liter 10 g Salz) ca. 2 Minuten al dente kochen. 
4. Die Morcheln putzen, waschen, trocken tupfen und eventuell halbieren. In einer Pfanne die Schalotten-Würfelchen in Butter Farbe nehmen lassen, dann die Morcheln hinzufügen und 2-3 Minuten anbraten. Die Morcheln wieder aus der Pfanne nehmen und den Bratsatz mit dem Geflügelfond ablöschen. Alles um die Hälfte reduzieren, mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitrone abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Den passierten Fond nochmals aufkochen lassen, mit 50 g Butter und dem Stabmixer aufmontieren, die Morcheln darin erwärmen, aber nicht mehr kochen. Die Ravioli, Spargelstangen und Morcheln schön anrichten. Mit der Morchelsoße nappieren und mit etwas Kräutern dekorieren.

Gebratener Spargel, Morcheln und Pasta

Zutaten für 4 Portionen

• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g 405er-Mehl
• 1 Vollei
• 2 Eigelbe, Eiweiß mit Wasser aufschlagen
• 1 EL Olivenöl
• 50 g frisch geriebener Allgäuer Bergkäse
• 50 g Frischkäse
• 4 Stangen grüner Spargel, im unteren Drittel geschält
• 12 Stangen weißer Spargel
• 250 g frische Morcheln
• 1 EL Schalotte, fein geschnitten
• 500 ml Geflügelfond
• 70 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker, Orangenabrieb, Spritzer Zitrone, Zitronenschale
• Mehl zum Ausrollen, Kräuter zum Dekorieren

Zubereitung

1. Das Hartweizenmehl, das 405er-Mehl, das Vollei, 1 Eigelb, 1 Prise Salz und 1 EL Olivenöl gut miteinander vermengen und kneten. Sie müssen nach dem Kneten ein gutes Gefühl haben. Entweder mit dem Mehl oder mit dem restlichen Eiweiß ein wenig spielen. Der Teig soll zäh, aber nicht trocken sein. Wenn er nicht mehr an den Händen kleben bleibt, in Folie einwickeln und mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
2. Den weißen Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Ausreichend Wasser, Salz, Zucker, Zitronenschale aufkochen, die Spargelstangen einlegen, Deckel drauf und neben dem Feuer 30-40 Minuten (je nach Dicke des Spargels und nach Geschmack) gar ziehen lassen. Den grünen Spargel in etwas Salzwasser knapp gar kochen. Abgießen und in kleine, feine Stücke schneiden. Die Spargelstücke mit dem Allgäuer Bergkäse, dem Frischkäse, dem zweiten Eigelb, Salz, Pfeffer und Orangenabrieb gut vermengen und die Masse abschmecken. 
3. Auf einem bemehlten Untergrund mit dem Nudelholz den Teig in Bahnen dünn ausrollen. Im unteren Drittel der Nudelbahn mit dem Teelöffel kleine Portionen der Spargel-Käse-Masse setzen. Jeweils 5-8 cm Abstand lassen. Den Nudelteig mit dem restlichen Eiweiß im unteren Drittel bestreichen. Dann die obere Hälfte des Nudelteigs über die Spargel-Käse-Masse klappen, links und rechts von der Masse fest andrücken und mit einem Glas Ravioli herausstechen. Eventuell eingeschlossene Luft mit den Fingern herausdrücken. Die Ravioli in reichlich Salzwasser (pro Liter 10 g Salz) ca. 2 Minuten al dente kochen. 
4. Die Morcheln putzen, waschen, trocken tupfen und eventuell halbieren. In einer Pfanne die Schalotten-Würfelchen in Butter Farbe nehmen lassen, dann die Morcheln hinzufügen und 2-3 Minuten anbraten. Die Morcheln wieder aus der Pfanne nehmen und den Bratsatz mit dem Geflügelfond ablöschen. Alles um die Hälfte reduzieren, mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitrone abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Den passierten Fond nochmals aufkochen lassen, mit 50 g Butter und dem Stabmixer aufmontieren, die Morcheln darin erwärmen, aber nicht mehr kochen. Die Ravioli, Spargelstangen und Morcheln schön anrichten. Mit der Morchelsoße nappieren und mit etwas Kräutern dekorieren.

Spargel-Pannacotta auf Erdbeer-Carpaccio

Zutaten:

• 250 g Sahne
• 100 ml Milch
• 150 g geschälten, in ein Zentimeter Stücke geschnittenen Spargel
• 60 g Zucker
• 1 P. Vanillezucker
• abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 3 Blatt Gelatine
• 250 g Erdbeeren
• Minzeblätter zur Garnitur

Zubereitung:

Die Sahne, die Milch und den in Stücke geschnittenen Spargel mit dem Zucker und dem Vanillezucker 13 Minuten kochen. (TM: 98 Grad, Stufe 2) dann fein pürieren. (TM:20 Sek, Stufe 8). Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben und kurz aufmixen. Mit der abgeriebenen Schale der halben Zitrone würzen. In kleine Förmchen füllen und mindestens vier Stunden kalt stellen. Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:

Das Erbeer-Carpaccio auf einen Teller sternförmig auflegen. Spargel-Pannacotta auf den Teller stürzen und mit Minzeblättern garnieren.

Spargel Mediteran

Spargel vom Blech – Rezept Landwirtschaftliches Wochenblatt www.wochenblatt-dlv.de

Zutaten:
2 kg weißer Spargel
3 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
4 EL schwarze Oliven ohne Stein
60 g getrocknete Tomaten
2 EL Kapern
40 g Pinienkerne
100 g Butter
60 g Parmesan fein geholbelt
1 Bund Rucola
Zitronensaft

Zubereitung:
Backofen mit dem Backblech auf 200°C (Ober-/Unterhitze), vorbereiten, Spargel waschen, schälen. Öl auf das heiße Blech geben, den Spargel darauf verteilen und mit Wein und Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von oben 20 Minuten garen. Spargel ab und zu mit dem Bratfond bepinseln. Oliven, getrocknete Tomaten und Kapern fein hacken. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Butter, Oliven, Tomaten und Kapern dazugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und über den Spargel geben. Nochmals 5 Minuten im Ofen lassen. Rucola und Parmesan über den fertigen Spargel streuen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und lauwarm servieren.