Jahresarchiv 2019

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Tomatenragout mit Spargel und Hähnchenbrust

Zutaten:

1 kg grüner Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

1/2 unbeh. Zitrone

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat, Cayennepfeffer

Für das Ragout:

150 g Schalotten

2-3 Knoblauchzehen

2-3 EL Butter

2-3 Tomaten

Einige Tropfen Zitronensaft

1-2 EL Olivenöl

2 Schalotten

100 g Tomatenmark

400 ml passierte Tomaten

Außerdem:

4 Hähnchenbrustfilets

3 EL Butterschmalz

2 EL Honig

2-3 EL Weißweinessig

50 g gehobelter Parmesankäse

Basilikum zum Garnieren

Zubereitung:

Den Spargel putzen. Salzwasser oder Gemüsebrühe mit Butter, Zitronenhälfte und Zucker erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Die Spargelstangen einlegen, bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und würfeln. Die Butter erhitzen und beides anbraten. Die Tomaten waschen, halbieren und in Streifen schneiden.

Mit dem Spargel zu den Knoblauchschalotten geben und braten. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.

Das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fett geben und glasig schwitzen. Tomatenmark und passierte Tomaten angießen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schmalz erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. Die Filets im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten garen. Fünf Minuten vor Garende den Honig und den Essig verrühren und die Filets damit bestreichen. Das Tomatenragout mit Spargel und den Hähnchenbrustscheiben auf dem Ragout anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit Basilikum garnieren und servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Orangenente mit Chilispargel

Zutaten:

1 küchenfertige Ente (1,5 kg)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL gerebelter Majoran

1 kleiner Apfel

1 unbehandelte Orange

1 Zwiebel

Saft von 2 Orangen

250 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe

Für den Chilispargel:

1 kg grüner Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe

50 g Butter

½ unbeh. Zitrone

Außerdem:

1 Zwiebel

Je 1 rote und grüne Chilischote

1-2 EL Butter

100 ml Weißwein

2 EL Honig

Speisestärke zum Binden

Orangenscheiben und Physalis zum Granieren

Zubereitung:

Ente waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Majoran innen und außen würzen. Apfel und Orange waschen, Zwiebel schälen, alles in Würfel schneiden, die Ente damit füllen und in einen Bräter setzen. Orangensaft und Brühe angießen und die Ente im auf 106-170°C im vorgeheizten Backofen 1 ½-2 Stunden garen.

Spargel putzen, Salzwasser oder Brühe mit Butter und Zitrone erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel darin bissfest garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Zwiebel schälen und würfeln. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls würfeln. Butter erhitzen, Zwiebelwürfel und Chilis dazugeben und glasig schwitzen. Spargel, Wein und Honig hinzufügen, erhitzen vom Herd nehmen und bereitstellen.

Die Ente aus dem Ofen nehmen und portionieren. Die Soße zum Spargel geben und einmal aufkochen lassen. Mit angerührter Speisestärke leicht binden.

Auf heißen Tellern anrichten, die Entenstücke darauflegen, mit Orangenscheiben und Physalis garnieren und sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Zitronenspargel mit Kalbssteaks

Zutaten:

1 kg grüner Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe

50 g Butter

½ Zitrone

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat, Cayennepfeffer

Für die Soße:

3-4 Schalotten

2-3 Knoblauchzehen

2 unbeh. Zitronen

50 ml Olivenöl

200 g Kirschtomaten

100 ml Weißwein

200 ml Spargelfond

½ TL geschroteter Zitronenpfeffer
1-2 EL Honig

Außerdem:

8 kleine Kalbssteaks a 80 g

Grob geschroteter Pfeffer

2-3 EL Butterschmalz

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel putzen. Salzwasser oder Brühe mit Butter und Zitrone erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Den Spargel darin bissfest garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Schalotten und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitronen unter heißem Wasser abbürsten, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Zitronen darin braten. Die Spargelstangen dazugeben und kurz mitbraten.

Tomaten waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, zum Spargel geben und mitbraten. Wein und Spargelfond angießen, Zitronenpfeffer und Honig einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.

Die küchenfertigen Kalbssteaks unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und mit geschrotetem Pfeffer einreiben.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin braten, salzen und pfeffern. Mit dem Zitronenspargel auf heißen Tellern anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Spagetti sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Kräuterspargel mit scharfem Schweinenacken

Zutaten:

1 kg Schweinenacken (vom Metzger zum Füllen vorbereiteten lassen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250 g Kalbsbrät

1-2 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt)

50 g getrocknete Paprikaschoten oder Tomaten

1 rote Chilischote

2-3 EL Butterschmalz

250 ml dunkles Bier

250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

Für den Kräuterspargel:

1 kg weißer Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

½ unbeh. Zitrone

150 g Butter

2 Schalotten

100 g gemischte, frische Kräuter (Kerbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch)

200 ml Spargelfond

Einige Tropfen Zitronensaft

Einige Tropfen ‚Worcestersoße

1 Prise Zucker

Außerdem:

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Schweinenacken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Arbeitsfläche legen. Das gut gewürzte Kalbsbrät mit den Röstzwiebeln in eine Schüssel geben. Die fein geschnittenen Paprikaschoten oder Tomaten, die halbierte entkernte, gewaschene und in Würfel geschnittene Chilischote hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren.

Masse mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Schweinenacken verteilen, diesen zusammenrollen und mit Küchenschnur binden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin Farbe nehmen lassen. Das Bier und die Brühe angießen und den Braten im auf 160-170°C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Salzwasser oder Brühe mit Zitronenhälfte zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelstangen einlegen und bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Butter erhitzen, Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fettgeben und glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Kräuter untermischen. 200 ml Spargelfond angießen und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Worcestersoße und Zucker abrunden. Den Spargel einlegen und erhitzen.

Den gegarten Schweinenacken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abrunden. Das Fleisch mit der Soße und dem Kräuterspargel dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit gebackenen Kartoffelröschen servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Spargeltöpfle mit Schweinefilet

Zutaten:

750 g weißer Spargel

1 l Salzwasser zum Garen

2 EL Butter

1 unbeh. Zitrone

1 Prise Zucker

Außerdem:

600 g Schweinefilet

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butterschmalz

500 g Karotten

1 Bund Frühlingszwiebeln

500 g bissfest gegarte Spätzle

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Butter, die Zitrone und etwas Zucker hineingeben. Den Spargel einlegen und zuerst 10 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Dann weitere fünf Minuten ziehen lassen.

Das küchenfertige Schweinefilet waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im erhitzten Butterschmalz auf allen Seiten anbraten.

Das Filet in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten garen. Die Karotten schälen, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und beides klein schneiden.

Den Spargel aus dem Sud nehmen und das restliche Gemüse darin sortenweise bissfest garen. Anschließend das Gemüse mit den Spätzle in den Sud geben, alles erhitzen und abschmecken.

Das Spargeltöpfle dekorativ anrichten, mit dem in Scheiben geschnittenen Schweinefilet belegen, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Geschnetzeltes auf grünem Spargel

Zutaten:

1 kg grüner Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

1/2 unbeh. Zitrone

50 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskat

Für das Geschnetzelte:

800 g Schweinefleisch aus der Oberschale

1 EL geschrotete, schwarze Pfefferkörner

1 EL gerebelter Majoran

2-3 EL Butterschmalz

2-3 Schalotten

1-2 Knoblauchzehen

100 ml Weißwein

400 g Spargelfond

200 ml süße Sahne

Speisestärke zum Binden

100 g Sahneschmelzkäse

50 g frische, gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)

Außerdem:

2-3 Tomaten

1-2 EL Butter

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Den Spargel putzen und die unteren Enden abschneiden.  Salzwasser oder Gemüsebrühe mit Butter und Zitronenhälfte zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Spargelstangen einlegen, bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen und warm stellen.

Schweinefleisch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Mit geschrotetem Pfeffer und Majoran würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln, zum Fleisch geben und mitbraten. Wein, Spargelfond und Sahne angießen, zum Kochen bringen und das Ganze bei mäßiger Hitze 12-15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden, mit Salz und Pfeffer abrunden.

Den Sahneschmelzkäse und die verlesenen, gewaschenen und fein geschnittenen Kräuter unter das Geschnetzelte ziehen. Die Tomaten waschen, den Strunk herausschneiden, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Tomatenstreifen darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den grünen Spargel auf heißen Tellern dekorativ anrichten und mit dem Geschnitzelten überziehen. Die Tomatenstreifen darauf geben, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Kartoffelpüree sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Gebackener Spargel mit Orangen-Mango-Soße

Zutaten:

1 kg weißer Spargel

1 L Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

½  unbeh. Zitrone

30 g Butter

1 TL Zucker, Salz, Pfeffer

Muskat, Cayennepfeffer

Außerdem

Mehl zum wenden

4 Eier

250 g Semmelbrösel

50 g Sesamsamen

Fett zum Ausbacken

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2-3 EL Olivenöl

Butterschmalz zum Braten

250 ml Weißwein

50 g Mangochutney

200 ml Spargelfond

Speisestärke zum Binden

2 Orangen, 2-3 EL Obstessig

2-3 EL Honig

1 Msp. Chiliflocken

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Spargel schälen. Salzwasser oder Gemüsebrühe mit Butter, Zitronenhälfte und Zucker erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Die Spargelstangen darin bissfest garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die Spargelstangen in Mehl wenden. Die Eier in einer Schüssel verschlagen. Semmelbrösel und Sesamsamen in einer zweiten Schüssel vermischen.

Die Spargelstangen durch die Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.

Fett in einem Topf erhitzen, die Spargelstangen darin goldgelb ausbacken, herausnehmen und warm stellen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und im erhitzen Öl glasig schwitzen. Wein, Chutney und 200 ml Spargelfond angießen und aufkochen lassen. Mit Speisestärke binden, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Orangen schälen und filieren. Die Filets mit Essig, Honig und Chiliflocken unter die Soße ziehen. Die Spargelstangen dekorativ anrichten, die Soße dazugeben, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Spargel mit Sauce béarnaise

Zutaten:

1 kg Spargel

1 l Salzwasser zum Garen

1 Stück unbeh. Zitrone

1 EL Butter

Für die Soße:

2 Schalotten

Je 50 ml Spargelfond und Weißwein

4 Eigelb

einige Tropfen Zitronensaft

einige Tropfen Worcestersoße

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

150 g zerlassene Butter

4 EL Bratenfond (Fertigprodukt)

Je 2-3 Zweige Kerbel und Estragon

Außerdem:

200 g Räucherlachs

Tomatenrosen und Basilikumblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel schälen. Salzwasser erhitzen, Zitrone und Butter hineingeben und den Spargel darin bissfest garen.

Anschließend den Spargel aus dem Fond nehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Für die Soße die Schalotten schälen, sehr fein hacken, mit dem Spargelfond, dem Weißwein und den Eigelben in eine feuerfeste Schüssel geben und mit dem Schneebesen verschlagen.

Die Soße mit Zitronensaft, Worcestersoße, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und im Wasserbad schaumig schlagen.

Den Schaum vom Herd nehmen und die zerlassene, handwarme Butter tropfenweise einrühren.

Zum Schluss den Bratenfond mit den verlesenen, gewaschenen und fein geschnittenen Kräutern unterrühren.

Den Spargel mit je einer Portion Räucherlachs dekorativ auf Tellern anrichten, mit der Sauce béarnaise überziehen, mit Tomatenrosen und Basilikumblättchen garnieren und mit Röstiecken sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Risotto mit Spargel und Safran

Zutaten:

500 g weißer Spargel

2 Karotten

Gemüsebrühe zum Garen

1 Stück unbeh. Zitrone

1 EL Butter

Für das Risotto:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Butterschmalz zum Braten

1 grüne Paprikaschote

250 g Risottoreis

150 ml Weißwein

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Döschen Safranpulver

700 ml Gemüsebrühe

100 g Parmesankäse

Außerdem:

2 Tomaten

Basilikumblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel und Karotten dünn schälen und waschen. Die Karotten in Scheiben schneiden. Gemüsebrühe, Butter und ein Stück Zitrone erhitzen und das Gemüse darin bissfest garen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in einer Pfanne mit Schmalz glasig anschwitzen. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen, in Streifen schneiden, zu den Knoblauchzwiebeln geben und andünsten.

Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten und den Weißwein angießen. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Den Reis bei geringer Hitze garen, dabei nach und nach die Gemüsebrühe angießen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Den frisch geriebenen Parmesankäse einrühren und das Risotto warm stellen.

Die Tomaten waschen, entkernen und würfeln. Das fertige Gemüse abgießen, gut abtropfen lassen und mit den Tomaten unter das Risotto ziehen.

Das Risotto dekorativ anrichten, mit Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.

Das Risotto dekorativ anrichten, mit Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Stangenspargel mit Kräutergarnelen

Zutaten:

500 g geschälte Garnelenschwänze (TK-Produkt)

Einige Tropfen Zitronensaft

Einige Tropfen Worcestersoße

2 cl Weinbrand

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Cayennepfeffer

1 kg weißer Spargel

1 l Salzwasser zum Garen

1 Stück unbeh. Zitrone

1 EL Butter

Außerdem:

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

250 ml Gemüsebrühe

1 Bund Kerbel

2 EL Kräuterpesto (Fertigprodukt)

Kerbelzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Garnelen auftauen lassen, waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft, Worcestersoße und Weinbrand beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren.

Spargel dünn schälen. Salzwasser erhitzen, die Zitrone und Butter hineingaben. Den Spargel darin bissfest garen, aus dem Fond nehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Das Öl erhitzen. Den geschälten und gewürfelten Knoblauch dazugeben und anschwitzen.

Die Garnelen aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und im Knoblauchöl rundherum anbraten. Die Gemüsebrühe angießen, die restliche Marinade unterrühren und das Ganze 4-5 Minuten köcheln lassen.

Den Kerbel verlesen, waschen, fein hacken, mit dem Pesto in die Soße einrühren und diese mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersoße abschmecken.

Den Spargel mit den Kräutergarnelen dekorativ auf Tellern anrichten, mit Kerbelzweigen garnieren und mit Butterkartoffeln sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de