Spargelrezepte

Die Ideen zu den Gerichten in unserer Datenbank „Spargel Rezepte“ stammen zum einem Teil von der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen. Ein Mal jährlich zur Spargelsaison steht dort das richtige Spargel kochen auf dem Lehrplan. Also viel Spaß beim durchstöbern unserer Spargelrezepte! Klicken Sie hierzu auf die Bilder!

 

Spargelsalat mit marinierten Champignons
Spargelcremesuppe
Spargel-Häppchen
Gebratener Spargel, Morcheln und Pasta
Spargelkartoffeltaschen
Gegrillter Spargel im Bärlauchbett
Spargel-Schinken-Rollen
Spargeltorte
Spargelschaumsuppe mit Vanille
Gebratenes Spargelgemüse
Frischkäse-Terrine oder Lachstörtchen
Spargel- & Schinkenplatte
Spargel-Lachs-Cocktail
Spargelröllchen
Spargel mit Bayerischem Rinderfiletsteak
Spargel-Pannacotta auf Erdbeer-Carpaccio
Lachstournedos mit Spargel
Spargelrolle in Blätterteig
Gebratener grüner Spargel, frische Morcheln und Nürnberger Rostbratwürste
Spargelpizza
Bandnudeln mit Spargelsauce
Roher Spargelsalat
Spargel Mediteran
Blitz Hollandaise
Frischkäse-Sauce zu grünem Spargel
Spargel Sauce Hollandaise
Spargel, Spinat und Allgäuer Bergkäse
Spargelsalat mit Erdbeeren
Spargel-Quiche mit Bergkäse
Spargel in lauwarmer Erdbeer-Vinagrette und Calamari
Spargel-Bärlauch-Rollen
Frittierter Spargel
Spargel-Kräuter-Roulade
So bleibt der Geschmack im Spargel
Spargelquiche

 

Fränkischer Wein und Spargel

Bleichspargel (weiß)/feine Spargelgerichte:

Hierzu empfehlen wir einen trockenen Silvaner (Kabinett), pur mit zerlassener Butter und zu Spargelgerichten mit feiner, dezenter Würze.

Grüner Spargel:

Im Bukett kräftiger enpfiehlt sich der trockene Müller-Thurgau vor allem zum aromatischen Grünspargel oder Spargelgerichten mit kräftigen Saucen und Zutaten, wie Lachs oder Schinken.

Die Weinempfehlungen des Spargelerzeugerverbandes Südbayern e.V. und des staatlichen Hofkellers Würzburg sind erhältlich bei:

Herr Christian Gradwohl empfiehlt den 2013er Silvaner Kabinett vom staatlichen Hofkeller Würzburg, welcher auch extra als Spargelwein ausgezeichnet ist! Die Spargelweine werden auch postalisch versandt. Hierfür können Sie auch das nachstehende Bestellformular nutzen. Der Preis je Flasche liegt bei 6,95 € (0,75 l Bocksbeutel). Hierzu kommen noch Versandkosten in Höhe von 8,50 € für die Lieferung von bis zu 18 Flaschen. 

Wissenswertes

Der Wein als Begleiter zum Spargel soll diesen nicht dominieren, sondern dessen Eleganz unterstützen und verstärken. Trockene und halbtrockene deutsche Weißweine harmonieren wunderbar mit Spargelgerichten. Sie sind leicht bekömmlich mit weniger Alkohol als manch andere Weine und perfekt ausbalanciert im Spiel von Frucht und Säure. 

Zusammenfassend sollten Sie auf die folgenden Punkte achten, wenn Sie einen Wein zu einem Spargelgericht genießen wollen: 

  • Weißwein
  • trocken/halbtrocken (nicht zu süß)
  • nicht zu viel Alkohol, am besten zwischen 11,5 bis 12,5 Vol. %
  • Nicht im Barrique-Fass ausgebaut

Fränkischer Silvaner

Beschreibung

Die Weißwein-Rebsorte liefert im Geschmack weitgehend neutrale Weine, die auch von säureempfindlichen Menschen gut vertragen werden. Von Muschelkalk und Keuperböden können bei ausreichender Feuchtigkeit fruchtige Silvanerweine gewonnen werden. Auf schweren Böden präsentieren sich die Silvanerweine noch ausgeprägter im Geschmack.  

Die gelb-grünen Trauben sind mittelgroß, saftig, fruchtig süß und haben eine feste Beerenhaut. 

Geschichte

Der Silvaner ist die Traditionssorte Frankens. Sein Name ist für viele Weinkenner beinahe gleichbedeutend mit dem Frankenwein schlechthin. Im fränkischen Obereisenheim hat die Silvanertraube Mitte des 17. Jahrhunderts ihre erste urkundliche Erwähnung. Die Silvanerrebe bringt in Franken ausgeprägte, artvolle, bodenbetonte und kräftige Weine hervor, die bekannt für ihr gefälliges Bukett sind. In reifen Jahren ist der Silvaner in seinem Stoff- und Körpergehalt unübertroffen. 

Fränkischer Silvaner

Es wird angenommen, dass die Sorte aus Wildreben an der Donau ausgelesen wurde, und der Name Silvaner von Transsylvanien (Siebenbürgen) kommt. Historisch belegt ist das Jahr 1665, in dem Abt Alberich Degen von der Zisterzienserabtei Ebrach die Sorte in Franken einführte. In der Pfalz wurde sie Österreicher oder Frankenriesling genannt.  

Der Silvaner hat in Franken in den letzten Jahren flächenmäßig wieder zugenommen und hat somit insbesondere als traditionelle Sorte an Bedeutung gewonnen.  

Herstellung

Der Silvaner besitzt eine besondere Affinität zu kalkhaltigen, bindigen Böden. Die Reife erfolgt mittelspät bis spät.

Länge

Länge als zentrales Qualitätsmerkmal

Zentrales Qualitätsmerkmal des Schrobenhausener Spargels ist die vorgeschriebenene Höchstlänge. Diese beträgt bei Bleichspargel 22 cm. Grüner Spargel darf maximal 27 cm lang sein. Damit werden insbesondere bei Bleichspargel folgende Ziele erreicht:

  1. Reduzierung von holzigem Spargel,
  2. Reduzierung von Stangenbeschädigungen, die insbesondere im unteren Teil der Stangen auftauchen,
  3. Betonung des geschmacklichen Zusammenspiels von Kopf und Stangenanteil beim Verzehr,
  4. Reduzierung des Anteils hohler Stangen.

In der Kürze liegt die Würze!

Wenn Sie beim Kauf die Bezeichnung Schrobenhausener Spargel g.g.A. auf dem Etikett lesen, können Sie sich immer sicher sein, dass der Spargel nicht länger als 22 cm ist. Hiermit orientieren wird uns qualitativ gesehen am hohen UNECE-Standard, welcher gleichzusetzen ist, mit dem abgeschafften Handelsklassenschema.

Seit dem 1. Juli 2009 wird die Qualität von Spargel EU-weit nur noch durch eine allgemeine Vermarktungsnorm (Verordnung (EG) Nr. 1580/2007) geregelt. Die bis dahin gültige produktspezifische EG-Vermarktungsnorm für Spargel wurde damit abgelöst.

Seit 2010 muss Spargel entweder nach der „Allgemeinen Vermarktungsnorm“ angeboten werden oder nach der UNECE-Norm angeboten. Letztere entspricht der bisher gängigen Einteilung in Qualitätsstufen oder Klassen. Es ist darauf hinzuweisen, dass durch die neue Verordnung der Spargelverkauf nicht mehr exakt geregelt ist. Somit kann sich jedes Unternehmen und Verkäufer für eine der beiden Angebotsformen entscheiden. 

Allgemeine Vermarktungsnorm

Die Allgemeine Vermarktungsnorm garantiert ausschließlich ein Mindestqualitätsniveau und enthält keine Klassenangaben oder Sortiervorschriften.

Verpflichtend ist nur die Gewichts- und Preisangabe, die Angabe des Erzeugers bzw. Abpackers sowie des Ursprungslandes. Darüber hinaus gilt, dass Spargel ganz, gesund, sauber, praktisch frei von Schädlingen und unbeschädigt verkauft werden muss. Allein diese Punkte unterliegen der Kontrolle der Lebensmittelaufsicht. 

Konkret bedeutet dies, dass Spargel nicht mehr nach Länge, Dicke oder Farbe sortiert sein muss. Hieraus resultiert, dass ebenso hohle oder krumme Stangen teuer verkauft werden dürfen, da sie nicht gesundheitsgefährdend sind. 

Aus unserer Sicht bringt die allgemeine Vermarktungnormen für den Verbraucher eine Reihe von Nachteilen mit sich: 

  • Variation in der Spargeldicke: Je dicker der Spargel, desto länger muss er garen. Variiern die Spargelstangen hinsichtlich der Dicke hat man beim Spargel kochen das Problem, dass die dünne Stangen schon weich sind, während dicke Stangen noch nicht gar sind.
  • Länge: Bisher durfte Spargel nur 23 cm lang sein, nun darf Bleichspargel bis zu 27 cm lang sein. Wie oben beschrieben wird er aber am unteren Ende häufig holzig, es entsteht also mehr Abfall den man teuer bezahlt. 

Wenn Sie Spargel kochen liegt also in der Kürze die Würze. Der Spargel muss frisch sein und nicht zu lang. Wenn das passt, wird auch ihr Spargelgericht, dass Sie sich zubereiten schmecken. Als Anregung für das selber Kochen empfehlen wir Ihnen unsere Datenbank Spargelrezepte. In dieser haben wir für Sie eine Vielzahl von Rezepten Von der klassischen Spargelcremesuppe bis hin zu einer innovativen Frischkäse-Terrine mit grünem Spargel zusammengestellt. Schauen Sie einfach rein und probieren was Neues aus.

Woran erkennt man frischen Spargel?

Frischer Spargel

  • Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein. Die Schnittendenmüssen saftig sein. 
  • Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt
  • Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

So erkennen Sie alten Spargel:

  • Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen, die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf.
  • Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich.
  • Unangenehmer, säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung.
  • Bei abgepackten Spargel die Umhüllung öffnen und Frische kontrollieren.

Frische ist Geschmack!

Spargel verliert nach seiner Ernte schnell an Inhalts- und Aromastoffen. Somit ist er schon nach kurzer Zeit aus geschmacklicher Sicht nicht mehr zu genießen. 

Optimal ist es daher, wenn der Spargel erst am Verkaufstag bzw. Vortag geerntet wurde. In unserem Online-Shop können Sie Ihren Spargel per Express über TNT bestellen. Alternativ können Sie an einem der vielen regionalen Verkaufsstände unseren Spargel kaufen

Lila Spargelspitzen – Alles noch frisch?

Die Spitzen können sich durch direkte Sonneneinstrahlung violett verfärben. Dies hat zunächst keine Auswirkung auf die Frische! Es ist aber darauf hinzuweisen, dass dieser meist etwas herber im Geschmack ist. 

Auch grüner Spargel kann violett sein oder werden. Dies gilt inbesondere für die Anthocyan-haltigen Sorten. Wie beim Bleichspargel hat diese Färbung nichts mit der Frisch zu tun!

Frisch halten im Kühlschrank 

Wie bereits gesagt, sollte Spargel nach dem Stechen so schnell wie möglich gegessen werden. Lagert man ihn allerdings im Kühlschrank, so ist es schon möglich diesen bis zu 4 Tagen aufzubewahren, ohne dass er groß Frische verliegt. Zu diesem Zweck wickelt man ihn in ein feuchtes Handtuch und legt ihn das Gemüsefach. Falls notwendig sollte man das Handtuch nach ca. zwei Tagen nachfeuchten. 

Klasseneinteilung

Die lange Zeit gelten Handelsklassen sind mittlerweile nicht mehr gesetzlich vorgeschrieben. Da diese dem Verbraucher bekannt sind und am Markt gut eingeführt waren, ist für den Schrobenhausener Spargel g.g.A. vorgeschrieben, dass dieser gemäß dem UNECE-Standard aufbereitet werden muss. Dieser Standard beinhaltet das alte Handelsklassenschema. Gemäß dem UNECE-Standard existieren die Klasse „Extra“, die Klasse I sowie die Klasse II.

Klasse „Extra“
Stangen dieser Klasse müssen von höchster Qualität, sehr gut geformt und praktisch gerade sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe, zu der sie gehören, müssen ihre Köpfe sehr fest geschlossen sein. Nur wenige sehr leichte Spuren von Rost auf den Stangen, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. In der Gruppe des weißen Spargels müssen Köpfe und Stangen weiß sein, nur eine leichte Rosafärbung auf den Stangen ist zulässig. Grünspargel muss vollständig grün sein. In dieser Klasse dürfen die Stangen keinerlei Spuren von Verholzung aufweisen. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen muss annähernd rechtwinklig sein. Bei Spargel in Bündeln können jedoch die äußeren Stangen zur Verbesserung der Aufmachung etwas abgeschrägt werden, sofern diese
Abschrägung 1 cm nicht überschreitet.

Klasse I
Stangen dieser Klasse müssen von guter Qualität und gut geformt sein. Sie können leicht gebogen sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe, zu der sie gehören, müssen die Köpfe fest geschlossen sein. Leichte Spuren von Rost, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. In der Gruppe des weißen Spargels ist eine leichte Rosafärbung auf den Köpfen und den Stangen zulässig. Grünspargel muss auf mindestens 80 % seiner Länge grün sein. In der Gruppe des weißen Spargels sind holzige Stangen nicht erlaubt. In den anderen Gruppen ist eine leichte Verholzung am unteren Teil der Stange zulässig, sofern diese Verholzung beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt wird. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen muss annähernd rechtwinklig sein. 

Klasse II
Zu dieser Klasse gehören Stangen, der nicht in die höheren Klassen eingestuft werden können, die aber den vorstehend definierten Mindesteigenschaften entsprechen. Im Vergleich zur Klasse I können die Stangen weniger gut geformt und stärker gebogen sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe zu der sie gehören, können die Köpfe leicht geöffnet sein. Spuren von Rost, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. Die Köpfe des weißen Spargels können eine Färbung einschließlich einer grünlichen Färbung aufweisen. Die Köpfe des violetten Spargels können eine leichte Grünfärbung aufweisen. Grünspargel muss auf mindestens 60 % seiner Länge grün sein. Die Stangen dürfen leicht holzig sein. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen darf leicht abgeschrägt sein.

Bleich- und Grünspargel

Bleichspargel

Bleichspargel /Weißer Spargel
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange, muss bevor sie die Erde durchbricht, mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus. Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Violetter Spargel

Violetter Spargel
Der Kopf muss eine rosa bis violettpurpurne und ein Teil der Spargelstange eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus. Violetter Spargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Grüner Spargel

Grüner Spargel

Grüner vs. Weißer Spargel? Was ist da nur der Unterschied? Betrachten wir hierfür einführend den Anbau dieser beiden Gewächse. Zunächst ein Mal wächst der weiße Spargel, wie bereits beschrieben, unter der Erde in einem extra angehäufelten Damm, welcher auch als Bifang bezeichnet wird. Beim grünen Pendant hingegen wird dies nicht gemacht. Er wächst somit unter freiem Himmel und nimmt somit das Sonnenlicht auf. Daher betreibt er auch Photosynthese, lagert in diesem Zusammenhang Chlorophyll ein, was ihm letztlich die grüne Farbe verleiht. Früher war daher der Unterschied im Anbau auch der wesentliche Unterschied. Im Laufe der züchterischen Bearbeitung hat man für beide Farbvarianten allerdings spezielle Sorten mit ihren eigenen Charakeristika entwickelt.

Im Bereich des Grünspargels z.B. hat man Züchtungen entwickelt, welche kein Anthocyanenthalten. Dies ist ein natürlich Farbstoff, der das Pflanzengewebe vor Beginn der Photosynthes vor zu starker Sonneneinstrahlung schützt. Spargel welcher Anthocyane enthält, ist normalerweise teilweise violett gefärbt. Das „Herauszüchten“ des Farbstoffes unterbindet diese Verfärbung. 

Viele Hausgärtner mögen den grünen Spargel sehr, weil er einfach im Anbau weniger Arbeit macht. Dies macht sich natürlich auch im feldmäßigen Anbau bemerkbar, weshalb Grüner Spargel meist günstiger ist als sein weißer Bruder.

Spargel schälen und kochen

Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 – 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden. 

Wenn Sie sich diese Arbeit ersparen wollen, können Sie bei Erzeugerbetrieben direkt den geschälten Spargel einkaufen.

Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

Wie viel Wasser benötige ich zum Spargel kochen?

Wenn der Spargel horizontal im Topf liegt, dann sollte er nur gerade so mit Wasser bedeckt sein! Steht er senkrecht im Topf reicht es, wenn nur die untere Hälfte im Wasser steht, der Rest sowie die Spargelspitzen kochen im Dampf (Deckel geschlossen!). Da Spargel reich an Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C und Provitamin A sowie den Spurenelementen Phosphor, Kalium und Kalzium und Kalium ist, ist es im allgemeinen ratsam sehr sparsam mit der Wassermenge umzugehen. 

Spargeltöpfe – Was ist zu beachten!

Die verwendeten Töpfe dürfen nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel aufgrund einer chemischen Reaktion hiermit grau verfärben kann! Für das Spargel kochen empfehlen wir die folgenden speziellen Töpfe aus unserem Amazon-Partnerprogramm!

Was ist mit Salz & Zucker? 

In das heiße Wasser gehört beim Spargel kochen zumindest etwas Salz. Je nach Vorliebe und Geschmack kann dies zwischen einem halben bis ganzen Teelöffel Salz je Liter bewegen. Am besten probieren Sie es aus, wie die geschmacklichen Nuancen liegen. Achten Sie auf jeden Fall darauf nicht zu viel Salz zu verwenden und dies insbesondere, wenn Sie das Kochwasser als Grundlage für eine Suppe verwenden wollen. 
Zucker ist eigentlich bei Bleichspargel nicht notwendig. Es sei denn man hat zufällig bitteren Spargel beim Kauf erwischt. In diesem Fall kann die Zugabe von Zucker diesen ein wenig abmildern. Bei Grünspargel empfiehlt es sich generell etwas Zucker mit in das Kochwasser zu geben, da er von Haus aus mehr Bitterstoffe enthält als der weiße Spargel. 

Sauer macht lustig? Was ist mit Zitronensaft beim Spargel kochen?

Ein wenig Zitronensaft im Wasser kann beim Bleichspargel Verfärbungen etwas aufhellen. Aus geschmacklicher Sicht ist aber Zitronensaft für Bleich- wie für Grünspargel abzulehnen. 

Butter

In das Kochwasser gehört auch etwas Butter, da Spargel immer mit Fett gekocht werden sollte. 

Kochzeit

Die Kochzeit ist vor allem abhängig vom Durchmesser der Spargelstangen. So variiert die Garzeit beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 bis 20 Minuten. Grünspargel währenddessen benötigt meistens nur 10 bis 15 Minuten.
Kocht das Edelgemüse zu lange wird es schnell matschig. Zu kurz und knackig gekocht leidet der zarte Geschmack. Daher müssen Sie wie beim Nudelkochen ab und zu probieren, ob die Stangen schon so weit sind. 

Alternativen zum Spargel kochen!

Spargel kann gedünstet, gedämpft oder gebraten werden. Auch das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf ist möglich.