Spargelrouladen in Senfsoße
Zutaten:
4 dünne Kalbsrouladen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Kalbsbrät
1 Schuss süßer Sahne
1 Prise Muskat
50 g gemischte Küchenkräuter
500 g bissfest gegarter weißer Spargel
Außerdem:
2-3 EL Butterschmalz
2-3 Schalotten
250 ml Weißwein
375 ml Kalbsfond
2-3 EL scharfer Senf
Dunkler Soßenbinder zum Binden
4 cl Madeira
Kräuterzweige zum Garnieren
Zubereitung:
Rouladen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und auf eine Arbeitsfläche legen.
Kalbsbrät mit der Sahne abschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gleichmäßig auf die Rouladen streichen. Die Kräuter waschen, klein schneiden und auf das Brät streuen. Den Spargel waschen, abtropfen lassen, je nach Bedarf klein schneiden und auf die Rouladen legen.
Das Schmalz erhitzen und die Rouladen darin anbraten. Die geschälten, fein gehackten Schalotten dazugeben und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, den Kalbsfond angießen, den Senf einrühren und das Ganze in dem auf 180-200°C vorgeheizten Backofen zugedeckt 40-45 Minuten schmoren lassen.
Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Soße mit etwas Soßenbinder binden, mit Madeira verfeinern, mit Salz und Pfeffer abrunden.
Die Rouladen anrichten, mit der Madeirasoße überziehen, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Spargel-Karotten-Gemüse und Kartoffelpüree sofort servieren.
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