Kräuterspargel mit scharfem Schweinenacken

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Kräuterspargel mit scharfem Schweinenacken

Zutaten:

1 kg Schweinenacken (vom Metzger zum Füllen vorbereiteten lassen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250 g Kalbsbrät

1-2 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt)

50 g getrocknete Paprikaschoten oder Tomaten

1 rote Chilischote

2-3 EL Butterschmalz

250 ml dunkles Bier

250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

Für den Kräuterspargel:

1 kg weißer Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

½ unbeh. Zitrone

150 g Butter

2 Schalotten

100 g gemischte, frische Kräuter (Kerbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch)

200 ml Spargelfond

Einige Tropfen Zitronensaft

Einige Tropfen ‚Worcestersoße

1 Prise Zucker

Außerdem:

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Schweinenacken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Arbeitsfläche legen. Das gut gewürzte Kalbsbrät mit den Röstzwiebeln in eine Schüssel geben. Die fein geschnittenen Paprikaschoten oder Tomaten, die halbierte entkernte, gewaschene und in Würfel geschnittene Chilischote hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren.

Masse mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Schweinenacken verteilen, diesen zusammenrollen und mit Küchenschnur binden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin Farbe nehmen lassen. Das Bier und die Brühe angießen und den Braten im auf 160-170°C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Salzwasser oder Brühe mit Zitronenhälfte zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelstangen einlegen und bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Butter erhitzen, Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fettgeben und glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Kräuter untermischen. 200 ml Spargelfond angießen und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Worcestersoße und Zucker abrunden. Den Spargel einlegen und erhitzen.

Den gegarten Schweinenacken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abrunden. Das Fleisch mit der Soße und dem Kräuterspargel dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit gebackenen Kartoffelröschen servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

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