Spargelterrine im Lachsmantel

VonSpargelerzeugerverband Südbayern e.V.

Spargelterrine im Lachsmantel

Zutaten:

1 kg grüner Spargel

750 ml Gemüsebrühe zum Garen

½ unbeh. Zitrone

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskat

1 Prise Cayennepfeffer

Einige Tropfen Worcestersoße

125 g Creme fraiche

50 g Sahnemeerrettich

8-10 Blatt weiße Gelatine

250 g Räucherlachs in Scheiben

200 ml süße Sahne

100 g Kirschtomaten

2-3 Schalotten

100 ml Spargelfond

75 ml Kräuteressig

2 EL Karamelsirup

2 EL mittelscharfer Senf

75 ml Olivenöl

Kresse, Koriandergrün und Radieschen zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel putzen und die unteren Enden abschneiden. Gemüsebrühe mit der Zitronenhälfte in einem Topf erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer kräftig würzen.

Den Spargel in den Sud legen und bei mäßiger Hitze bissfest garen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen.

600 ml Spargelfond abmessen und erhitzen. Die Creme fraiche und den Meerrettich einrühren. Die gut gewässerte Gelatine ausdrücken, im Sud auflösen, vom Herd nehmen und erkalten lassen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und mit Räucherlachsscheiben auslegen.

Sahne steif schlagen, vorsichtig unter die Spargelcreme heben, abschmecken und die Creme schichtweise mit 250 g Spargelstangen in die Form füllen. Die restlichen Räucherlachsscheiben darauflegen, mit Klarsichtfolie abdecken und die Terrine im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Kirschtomaten waschen, den Strunk herausschneiden und die Tomaten halbieren oder vierteln.

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Spargelfond, den Kräuteressig, den Karamellsirup und den Senf in einer Schüssel so lange rühren, bis sich der Karamellsirup aufgelöst hat. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss das Öl in das Dressing rühren.

Die Spargelterrine auf eine Arbeitsplatte stürzen, die Klarsichtfolie entfernen und die Spargelterrine in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen grünen Spargel dekorativ anrichten, mit den Schalotten und den Kirschtomaten belegen und mit dem Dressing überziehen.

Mit Koriandergrün, Kresse und Radieschen garnieren und sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

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