Monatsarchiv Oktober 2019

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Lachssteaks mit Spargelsalat

Zutaten:

500 g bissfest gegarter, weißer Spargel

5 Schalotten

2-3 Frühlingszwiebeln

4 Tomaten

100 g Eisbergsalat

75 ml  Erdbeeressig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zucker

1-2 EL Honig

Außerdem:

4 küchenfertige Lachssteaks a 200 g

Saft von 1 Zitrone

Einige Tropfen Worcestersoße

4-6 EL Rapsöl

50ß g gemischte, gehackte Kräuter

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Den bissfest gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Tomaten waschen, vom Strunk befreien und die Tomaten klein schneiden.

Eisbergsalatblätter verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel, die Schalotten und die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz durchschwenken. Mit den Tomaten und dem Eisbergsalat in eine Schüssel geben und alles vorsichtig durchmischen.

Erdbeeressig mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen und mit Honig verfeinern. Das restliche Olivenöl einrühren und den Salat mit dem Dressing anmachen.

Die Lachssteaks unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft und Worcestersoße beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10-15 Minuten ziehen lassen.

Lachssteaks kräftig mit Rapsöl bestreichen und auf dem Grill oder in der Grillpfanne garen. Kurz vor Garende das restliche Rapsöl mit den gehackten Kräutern verrühren und auf den Lachssteaks verteilen.

Die Lachsteaks mit dem Spargelsalat dekorativ auf Tellern anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.

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Spargeltartelettes

Zutaten:

Für den Mürbeteig:

300 g Mehl

1 Ei

175 g Butter

1 Prise Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Fett für die Förmchen

Semmelbrösel zum Ausstreuen

Für die Füllung:

500 g bissfest gegarter, weißer Spargel

1 TL Butter

100 g Frühstücksspeck

4 Schalotten

150 ml Milch

3 Eier

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskat

Außerdem:

Spargelspitzen, Kirschtomatenscheiben und Basilikumblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Teigzutaten zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in der Größe von sechs Tarteletteförmchen ausrollen. In die gefetteten, mit Semmelbröseln ausgestreuten Förmchen legen und einen Rand hochdrücken. Den Spargel in Stücke schneiden und auf dem Teig verteilen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, den in feine Würfel geschnittenen Frühstücksspeck darin auslassen und die geschälten und fein gewürfelten Schalotten kurz mitbraten. Gleichmäßig auf dem Spargel verteilen.

Milch mit den Eiern in einer Schüssel verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auf den Tartelettes verteilen.

Spargeltartelettes in dem auf 180-200°C vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen. Nach Ende der Backzeit die Spargeltartelettes herausnehmen, mit Spargelspitzen, Kirschtomatenscheiben und Basilikumblättchen garnieren und warm oder kalt servieren.

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Spargelrouladen in Senfsoße

Zutaten:

4 dünne Kalbsrouladen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

200 g Kalbsbrät

1 Schuss süßer Sahne

1 Prise Muskat

50 g gemischte Küchenkräuter

500 g bissfest gegarter weißer Spargel

Außerdem:

2-3 EL Butterschmalz

2-3 Schalotten

250 ml Weißwein

375 ml Kalbsfond

2-3 EL scharfer Senf

Dunkler Soßenbinder zum Binden

4 cl Madeira

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Rouladen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und auf eine Arbeitsfläche legen.

Kalbsbrät mit der Sahne abschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gleichmäßig auf die Rouladen streichen. Die Kräuter waschen, klein schneiden und auf das Brät streuen. Den Spargel waschen, abtropfen lassen, je nach Bedarf klein schneiden und auf die Rouladen legen.

Das Schmalz erhitzen und die Rouladen darin anbraten. Die geschälten, fein gehackten Schalotten dazugeben und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, den Kalbsfond angießen, den Senf einrühren und das Ganze in dem auf 180-200°C vorgeheizten Backofen zugedeckt 40-45 Minuten schmoren lassen.

Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Soße mit etwas Soßenbinder binden, mit Madeira verfeinern, mit Salz und Pfeffer abrunden.

Die Rouladen anrichten, mit der Madeirasoße überziehen, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Spargel-Karotten-Gemüse und Kartoffelpüree sofort servieren.

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Spargel mit Walnussbutter

Zutaten:

1 kg weißer Spargel

1 l Salzwasser zum Garen

2 EL Butter

1 unbeh. Zitrone 1 Prise Zucker

Für die Walnussbutter:

100 ml Orangensaft

50 g gehackte Walnusshälften

Einige Tropfen Worcestersoße

200 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Cayennepfeffer

Außerdem:

Basilikumblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Salzwasser in einem Topf erhitzen. Butter, Zitrone und etwas Zucker hineingeben, den Spargel einlegen und zuerst 10 Minuten kochen. Dann weitere fünf Minuten ziehen lassen.

Für die Walnussbutter den Orangensaft mit den gehackten Walnusshälften in einen Topf geben, erhitzen und mit Worcestersoße aromatisieren.

Die Butter dazugeben, schmelzen lassen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Den Spargel dekorativ anrichten, mit der Walnussbutter überziehen, mit Basilikumblättchen garnieren und mit geschmorten Kirschtomaten und Hefebuchteln sofort servieren.

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Putenrouladen mit Spargelfüllung

Zutaten:

4 große dünne Putenschnitzel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Kräutersenf

200g feines rinderhack

50 ml süße Sahne

30 g frische, gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum)

1 TL geriebene Zitronenschale

1 Ei

150 g bissfest gegarter weißer Spargel

2-3 EL Butterschmalz

100 ml Weißwein

400 ml Spargelfond

Außerdem:

200 ml süße Sahne

Speisestärke zum Binden

Einige Tropfen Zitronensaft

Einige Tropfen Worcestersoße

1 Prise Cayennepfeffer

100 g geriebener Butterkäse

Basilikum und Spargelspitzen zum Garnieren

Zubereitung:

Die Schnitzel waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.

Rinderhack mit Sahne, Kräutern, Zitronenschale und Ei zu einer Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackmasse auf die Schnitzel streichen. Den Spargel darauflegen, die Schnitzel zu Rouladen formen und mit Küchenschnur binden.

Schmalz erhitzen und die Rouladen darin anbraten. Wein und Spargelfond angießen und im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten garen.

Rouladen herausnehmen und warm stellen. Sahne in die Soße einrühren und aufkochen lassen. Mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden.

Die Soße mit Zitronensaft, Worcestersoße, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und in eine Auflaufform geben. Die Rouladen einsetzen, mit geriebenem Butterkäse bestreuen und im auf 200-220°C vorgeheizten Backofen 6-8 Minuten überbacken.

Rouladen mit der Soße auf Tellern dekorativ anrichten, mit Basilikum und Spargelspitzen garnieren, mit Grilltomaten, Nudeln und Spargel sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

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Tomatenragout mit Spargel und Hähnchenbrust

Zutaten:

1 kg grüner Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

1/2 unbeh. Zitrone

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat, Cayennepfeffer

Für das Ragout:

150 g Schalotten

2-3 Knoblauchzehen

2-3 EL Butter

2-3 Tomaten

Einige Tropfen Zitronensaft

1-2 EL Olivenöl

2 Schalotten

100 g Tomatenmark

400 ml passierte Tomaten

Außerdem:

4 Hähnchenbrustfilets

3 EL Butterschmalz

2 EL Honig

2-3 EL Weißweinessig

50 g gehobelter Parmesankäse

Basilikum zum Garnieren

Zubereitung:

Den Spargel putzen. Salzwasser oder Gemüsebrühe mit Butter, Zitronenhälfte und Zucker erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Die Spargelstangen einlegen, bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und würfeln. Die Butter erhitzen und beides anbraten. Die Tomaten waschen, halbieren und in Streifen schneiden.

Mit dem Spargel zu den Knoblauchschalotten geben und braten. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.

Das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fett geben und glasig schwitzen. Tomatenmark und passierte Tomaten angießen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schmalz erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. Die Filets im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten garen. Fünf Minuten vor Garende den Honig und den Essig verrühren und die Filets damit bestreichen. Das Tomatenragout mit Spargel und den Hähnchenbrustscheiben auf dem Ragout anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit Basilikum garnieren und servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

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Orangenente mit Chilispargel

Zutaten:

1 küchenfertige Ente (1,5 kg)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL gerebelter Majoran

1 kleiner Apfel

1 unbehandelte Orange

1 Zwiebel

Saft von 2 Orangen

250 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe

Für den Chilispargel:

1 kg grüner Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe

50 g Butter

½ unbeh. Zitrone

Außerdem:

1 Zwiebel

Je 1 rote und grüne Chilischote

1-2 EL Butter

100 ml Weißwein

2 EL Honig

Speisestärke zum Binden

Orangenscheiben und Physalis zum Granieren

Zubereitung:

Ente waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Majoran innen und außen würzen. Apfel und Orange waschen, Zwiebel schälen, alles in Würfel schneiden, die Ente damit füllen und in einen Bräter setzen. Orangensaft und Brühe angießen und die Ente im auf 106-170°C im vorgeheizten Backofen 1 ½-2 Stunden garen.

Spargel putzen, Salzwasser oder Brühe mit Butter und Zitrone erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel darin bissfest garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Zwiebel schälen und würfeln. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls würfeln. Butter erhitzen, Zwiebelwürfel und Chilis dazugeben und glasig schwitzen. Spargel, Wein und Honig hinzufügen, erhitzen vom Herd nehmen und bereitstellen.

Die Ente aus dem Ofen nehmen und portionieren. Die Soße zum Spargel geben und einmal aufkochen lassen. Mit angerührter Speisestärke leicht binden.

Auf heißen Tellern anrichten, die Entenstücke darauflegen, mit Orangenscheiben und Physalis garnieren und sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

Von

Zitronenspargel mit Kalbssteaks

Zutaten:

1 kg grüner Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe

50 g Butter

½ Zitrone

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat, Cayennepfeffer

Für die Soße:

3-4 Schalotten

2-3 Knoblauchzehen

2 unbeh. Zitronen

50 ml Olivenöl

200 g Kirschtomaten

100 ml Weißwein

200 ml Spargelfond

½ TL geschroteter Zitronenpfeffer
1-2 EL Honig

Außerdem:

8 kleine Kalbssteaks a 80 g

Grob geschroteter Pfeffer

2-3 EL Butterschmalz

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel putzen. Salzwasser oder Brühe mit Butter und Zitrone erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Den Spargel darin bissfest garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Schalotten und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitronen unter heißem Wasser abbürsten, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Zitronen darin braten. Die Spargelstangen dazugeben und kurz mitbraten.

Tomaten waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, zum Spargel geben und mitbraten. Wein und Spargelfond angießen, Zitronenpfeffer und Honig einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.

Die küchenfertigen Kalbssteaks unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und mit geschrotetem Pfeffer einreiben.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin braten, salzen und pfeffern. Mit dem Zitronenspargel auf heißen Tellern anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Spagetti sofort servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

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Kräuterspargel mit scharfem Schweinenacken

Zutaten:

1 kg Schweinenacken (vom Metzger zum Füllen vorbereiteten lassen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250 g Kalbsbrät

1-2 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt)

50 g getrocknete Paprikaschoten oder Tomaten

1 rote Chilischote

2-3 EL Butterschmalz

250 ml dunkles Bier

250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

Für den Kräuterspargel:

1 kg weißer Spargel

1 l Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

½ unbeh. Zitrone

150 g Butter

2 Schalotten

100 g gemischte, frische Kräuter (Kerbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch)

200 ml Spargelfond

Einige Tropfen Zitronensaft

Einige Tropfen ‚Worcestersoße

1 Prise Zucker

Außerdem:

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Schweinenacken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Arbeitsfläche legen. Das gut gewürzte Kalbsbrät mit den Röstzwiebeln in eine Schüssel geben. Die fein geschnittenen Paprikaschoten oder Tomaten, die halbierte entkernte, gewaschene und in Würfel geschnittene Chilischote hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren.

Masse mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Schweinenacken verteilen, diesen zusammenrollen und mit Küchenschnur binden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin Farbe nehmen lassen. Das Bier und die Brühe angießen und den Braten im auf 160-170°C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Salzwasser oder Brühe mit Zitronenhälfte zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelstangen einlegen und bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Butter erhitzen, Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fettgeben und glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Kräuter untermischen. 200 ml Spargelfond angießen und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Worcestersoße und Zucker abrunden. Den Spargel einlegen und erhitzen.

Den gegarten Schweinenacken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abrunden. Das Fleisch mit der Soße und dem Kräuterspargel dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit gebackenen Kartoffelröschen servieren.

Copyright: Bild und Text: Gesund & Fit Promotion GmbH, Augsburger Str. 23, Hotel-Gasthof-Rose, 89312 Günzburg, Titel erschienen bei: Garant Verlag GmbH, Benzstr. 56, 71272 Renningen, www.garant-verlag.de

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Spargeltöpfle mit Schweinefilet

Zutaten:

750 g weißer Spargel

1 l Salzwasser zum Garen

2 EL Butter

1 unbeh. Zitrone

1 Prise Zucker

Außerdem:

600 g Schweinefilet

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butterschmalz

500 g Karotten

1 Bund Frühlingszwiebeln

500 g bissfest gegarte Spätzle

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Butter, die Zitrone und etwas Zucker hineingeben. Den Spargel einlegen und zuerst 10 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Dann weitere fünf Minuten ziehen lassen.

Das küchenfertige Schweinefilet waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im erhitzten Butterschmalz auf allen Seiten anbraten.

Das Filet in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten garen. Die Karotten schälen, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und beides klein schneiden.

Den Spargel aus dem Sud nehmen und das restliche Gemüse darin sortenweise bissfest garen. Anschließend das Gemüse mit den Spätzle in den Sud geben, alles erhitzen und abschmecken.

Das Spargeltöpfle dekorativ anrichten, mit dem in Scheiben geschnittenen Schweinefilet belegen, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.