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So bleibt der Geschmack im Spargel

Viel Geschmack bleibt erhalten, wenn die Stangen nicht im Wasser, sondern im Dampf gegart werden: im Topf oder große Mengen im Dampfgarer. Auch dünsten ist aromaschonend; etwas Butter zerlaufen lassen, mundgerechte Spargelstücke zugeben, nach Belieben würzen und im geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit garen. Die Zubereitung von Spargel in Alufolie oder Bratschlauch im Bacfkofen ist zwar aromaschonend, sollte aber der Umwelt zuliebe vermieden werden. Besser: Spargel würzen, portionsweise mit je einem Stich Butter in Pergamentpapier packen und die Päckchen nebeneinander in eine gut schließende Auflaufform oder – je nach Menge – dicht an dicht in die Fettauffangpfanne legen.

Zum Dämpfen im Topf einfach den Spargel auf die Schalen und Abschnitte betten, wenig heißes Wasser mit Butter und Salz angießen, Deckel schließen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Hitze herunterschalten.

Spargelrolle in Blätterteig

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Rolle Blätterteig (Kühlregal)
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• 150 g geriebener Käse
• 500 g Spargel gekocht 
• 1 Eigelb, 2 EL Milch
• Sesam

Zubereitung

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Den Spargel am besten nur 10 Minuten kochen, da er beim Backen noch nachgart.
2. Spargel gut abtropfen u. abkühlen lassen.
3. Blätterteig ausrollen und dabei das Papier unter dem Teig belassen.
4. Mit dem Schinken belegen u. rundherum ca. 3 cm Rand lassen.
5. Den geriebenen Käse über den Schinken streuen u. parallel zur Längsseite mit den gekochten kalten Spargel belegen. Dabei zwischen den Stangen immer einen daumenbreiten Abstand lassen, ansonsten kann man keine Rolle formen.
6. Mit Hilfe des Papiers den Blätterteig zur Rolle formen (Verschluss oben) und alle Ränder gut verschließen, damit kein Saft ausläuft. 
7. Die Rolle mit Hilfe des Papiers auf ein Blech mit Backpapier stürzen.
8. Die Rolle mit Eiermilchmischung bestreuen und mit Sesam bestreuen.
9. Bei 170 °C Umluft ca. 20 Minuten backen.

Frischkäse-Terrine oder Lachstörtchen

Zutaten für 8 Portionen

• 500 g Grünspargel
• Salz, Zucker,
• 20 g Butter
• 200 g Räucherlachs oder Schinken
• 800 g Frischkäse
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL neutrales Öl
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 10 Blatt weiße Gelatine
• 300 ml Sahne steif geschlagen
• 2 Bund Schnittlauch 
• Salz u. Pfeffer weiß

Zubereitung

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Wasser mit Zucker, Salz u. Butter zum Kochen bringen (Spargel sollte gerade bedeckt sein) Spargel im unteren Drittel schälen u. ca. 12 Minuten kochen. Sehr gut abtropfen u. abkühlen lassen.
2. Gelatine in Wasser einweichen.
3. Frischkäse, Zitronensaft, Öl, Senf glatt rühren.
4. Gelatine vorsichtig auflösen nach Packungsanweisung u. mit 3 EL Frischkäsemasse verrühren Nach u. nach die restliche Frischkäsemasse gut unterrühren 
5. Die Sahne und den kleingeschnittenen Schnittlauch unterheben u. abschmecken.
6. Eine Terrinenform, Vorspeisenringe oder Kastenkuchenform mit Klarsichtfolie auskleiden und die Zutaten in folgender Reihenfolge einschichten:

–          1/3 der Frischkäsemasse

–          Hälfte des Spargels 

–          Knapp 1/3 der Frischkäsemasse

–          Lachsfilet

–          Restliche Frischkäsemasse

–          Abschluss macht der Spargel, der dicht belegt sein sollte.

Abschließend die Terrine mit der Folie abdecken und einige Stunden kühl stellen.

Anrichten: Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Garnieren mit Dill oder Schnittlauch, Lachs u. Zitronenspalten

Spargel-Lachs-Cocktail

Zutaten für 8 Portionen

• 500 g Spargel (grün u. weiß)
• Salz 
• ½ TL Zucker
• 1 TL Butter
• 150 g Lachs geräuchert
• ½ Honigmelone (oder Ogen-oder Cantaloupemelone)

 Dressing: 

• 2 EL    Mayonnaise
• 150 g Naturjoghurt
• 1 EL   Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer, Zucker
• Kräuter nach Wahl (Schnittlauch, Petersilie)

Zubereitung

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Spargel waschen, schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
2. Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen und den Spargel weiß u. grün getrennt voneinander kochen. Weißer Spargel ca. 10-12 Minuten, grüner Spargel ca. 8 Minuten.
3. Spargel aus den Sud nehmen, abtropfen u. abkühlen lassen.
4.  Melone mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln formen oder in Würfel oder Stifte schneiden. 100 g Lachs kleinschneiden.
5.  Dressing herstellen: Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer u. Zucker verrühren und abschmecken.
6. Abgekühlten Spargel, kleingeschnittenen Lachs u. die Melone vorsichtig unterheben u. abschmecken.
7. Anrichten in Cocktailgläser mit Melonenstückchen, Lachsröllchen u. Kräutern.

Spargeltorte

Zutaten für 4 Portionen

Teig:

• 250 g Mehl
• 1 Prise Salz 
• ½ TL Backpulver
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei 
• 3 EL Eiswasser

Füllung:

• 750 g grüner oder weißer Spargel
• je 1 TL Salz u. Zucker 
• 250 g gekochter Schinken in Würfel geschnitten
• 200 g Sahne
• 4 Eier
• Salz, weißer Pfeffer
• Gehackte Petersilie

Zubereitung

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Spargel waschen, schälen u. in 1 l Wasser mit Salz u. Zucker kochen (Grünen Spargel ca. 6 Minuten, weißen Spargel ca. 10 Minuten). Er sollte noch nicht weich sein.
2. Spargel abseihen, abtropfen u. abkühlen lassen.
3. Mürbteig herstellen: Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten u. abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Füllung vorbereiten: Sahne, Eier, Gewürze u. Kräuter gut vermischen.
5. Teig ausrollen und eine Spring- oder Quicheform damit auslegen. Ca. 2 cm Rand hochziehen.
6. Die Spargelstangen sternförmig in die Form legen u. dabei evtl. einkürzen.
7. Den Schinken darauf verteilen u. mit der Eiermasse begießen.
8. Die Quiche bei 170 °C  Heißluft ca. 35 Minuten backen.
9. Vor dem Anschneiden in der Form etwas ruhen lassen.

Frittierter Spargel

Zutaten für 4 Portionen

750 g Bruchspargel 

Backteig: 

• 125 g Mehl
• 125 ml helles Bier
• 1 Ei getrennt
• Salz
• 1 EL Öl
• Fett zum Frittieren

Kräutersauce:

• 2 Becher Joghurt
• 1 Becher Saure Sahne
• Salz, Pfeffer weiß, Paprika edelsüß
• Zitronensaft, Senf mittelscharf
• 1 Kleine Zwiebel gehackt
• Gemischte Kräuter gehackt

Zubereitung

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Spargel schälen in Stücke schneiden und ca. 6-8 Minuten halbgar kochen und abtropfen lassen.
2. Backteig herstellen: Eier trennen. Eigelb mit den restlichen Zutaten mit einem Schneebesen verrühren u. ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Kräutersauce: Joghurt, Saure Sahne u. Gewürze verrühren. Gehackte Kräuter u. Zwiebel unterheben u. abschmecken.
4. Eischnee unter den Backteig heben, trockene Spargelstücke eintauchen u. in einer Fritteuse bei 180 °C ausbacken.  Auf einem Küchentuch abtropfen lassen u. zur Kräutersauce servieren.

Spargelkartoffeltaschen

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg mehlige Kartoffel
• 2 Eier
• 150 g Mehl
• Salz, Muskat

 Füllung:

• 500 g Spargel
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• Geriebener Käse n. Belieben
• Semmelbrösel n. Belieben
• Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

1. Salzkartoffel kochen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Offen auskühlen lassen.
2. Spargel schälen und in Wasser mit Salz u. Zucker knapp bedeckt kochen. Spargel abtropfen und abkühlen lassen.
3. Kartoffelteig herstellen: Abgekühlte Kartoffel mit Mehl bestäuben, würzen und mit den Eiern rasch zu eine glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Rolle formen und in 8 Stücke teilen.
4. Jedes Teigstück auf einem bemehlten Brett ca. 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen.
5. Die Schinkenscheiben auslegen, evtl. mit wenig Käse bestreuen, mit Spargel belegen u. mit dem Schinken aufrollen.
6. Diese Rollen auf den Kartoffelteig legen u. mit dem Teig umhüllen.
7. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen u. die evtl. noch in Semmelbrösel gewendeten Kartoffelteiglinge von beiden Seiten goldgelb backen.
8. Dazu schmeckt ein gemischter Salat u. evtl. noch eine Kräutersauce.

Spargel-Kräuter-Roulade

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g grünen Spargel
• 5 Eier getrennt
• 1 gestrichener TL Zucker
• 1 gestrichener TL Salz
• 100 g Weizen- 405 oder Dinkelmehl 630  
• ½ TL Backpulver
• Weißer Pfeffer
• ½ Bund Schnittlauch
• Backpapier

Füllung:

• 150 g Creme fraiche u. 150 g Magerquark
• Gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)
• 250 – 300 g geräucherter Lachs in Scheiben

Zubereitung

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Backofen vorheizen auf 200 °C Ober-u. Unterhitze
2.   Spargel im unteren Drittel schälen und der Länge nach halbieren.
3. Biskuitteig herstellen: Eiweiß mit Salz u. Zucker sehr steif schlagen, Eiweiß kurz unterrühren, Mehl und Backpulver über die Masse sieben,  mit dem geschnittenen Schnittlauch vorsichtig unterheben.
4. Teig auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben. 
5. Halbierte Spargelstangen parallel zur langen Blechseite in Reihen, aber mit 1 cm Abstand zwischen den Reihen auf den Teig legen. Schnittfläche sollte oben sein. 
6. Ca. 10 Minuten backen u. anschließend sofort mit dem Backpapier auf die Arbeitsfläche ziehen u. mit einem kalten Blech abdecken, damit es nicht austrocknet. 
7. Creme fraiche oder die Creme fraiche/Quarkmasse mit den Kräutern mischen, abschmecken.
8. Den Biskuit mit Creme fraiche oder Quarkmasse bestreichen u. anschließend  den Lachs darauf verteilen. 
9. Die Biskuitrolle aufrollen u. mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
10. Kurz vor dem Servieren in Rollen schneiden und anrichten.

 Tipp: Sehr gut geeignet für Büffet.

Spargel-Schinken-Rollen

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg Spargel
• 1 TL Zucker, Salz, 1 TL Butter
• 300 g gekochten Schinken

Sauce:

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat
• Zitronensaft
• 150 g Sahne
• 2 Eier getrennt
• 100 g geriebenen Käse

Zubereitung

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Spargel waschen, schälen, Endstück abschneiden.
2. Wasser  (Spargel soll gerade bedeckt sein) mit Zucker, Salz u. Butter zum Kochen bringen.
3. Spargel in den kochenden Sud legen u. ca. 8 Minuten leise kochen lassen. Spargel soll nicht fertig gekocht sein.
4. Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen u. abgekühlt ca. 3 Stangen in je eine Schinkenscheibe  wickeln. In eine gefettete Auflaufform legen.
5. Sauce: Butter zerlassen, Mehl in der Butter hellgelb anschwitzen und nach und nach mit wenig abgekühlten Sud aufgießen. Insgesamt ca. 300 ml Sud verbrauchen.
6. Sauce bei gelegentlichen umrühren mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Sauce abschmecken.
7. Sahne mit Eigelb verrühren u. mit dem Käse in die nicht mehr kochende Sauce geben.
8. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen u. unter die Sauce heben.
9. Sauce über die Spargelrollen gießen u. bei 170 °C  ca. 30 Minuten backen.
   Tipp: Statt Rollen kann man den Schinken auch klein schneiden und über den Spargel in der Auflaufform geben. So kann auch Bruchspargel verarbeitet werden.

Spargel- & Schinkenplatte

Zutaten für 4 Portionen

• 2 kg weißer Spargel
• 400 g Paartaler Schinken
• 200 g Butter
• 1 Prise Zucker
• 2 TL Zitronensaft
• Salz

Empfehlung der Hauswirtschaftsschule Schrobenhausen!

1. Spargel schälen und in sprudelndem Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft knackig garen, so dass er noch bissfest ist.
2. Spargel und Schinken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
3. Die Butter erhitzen, kleingehackte Salbeiblättchen hinzufügen und getrennt zum Spargel servieren.